 | ||||||||||||
|
|
הכל בסיר אחד
|
||||||||||
חזור
היין משכר את הבשר, המשפיע מטובו על תפוחי-האדמה שתובלו ברוזמרין, שהעשיר את ירקות השורש… כן, והכל ביחד צוהל ומבעבע, מעלה ניחוחות ומבשם את השולחן לכבוד סעודה שחגגה לה יחדיו בסיר אחד גדול. קדירות בבישול ארוך ובבישול קצר, לחימום בחורף ולארוחה קלה בקיץ, גולאש וחמין, צלי וראגו, נזיד וטג'ין, עם עוף ובשר וגם בלעדיהם, עם ירקות ונקניקים ופסטה - הכל בסיר אחד… ובספר אחד. "כשהכנתי את הספר הזה," מספר בני סיידא, "יצאתי למסע ארוך ומרתק: נזכרתי במטבחן של סבתי ואמי, במטבחיהן של מסעדות כפריות בטורקיה, טוסקנה, יוון, נפולי, פרובנס, בודפשט, מצרים ועוד. ניחוחות התבשילים העלו בי זכרונות וגעגועים לטעמים, למקומות ולאנשים. את כל אלה השתדלתי להביא גם לכם כאן." |
  
|
|||
בני סיידא הוא מחברם של ספרי בישול רבים, שזכו למעריצים בזכות הדיוק במתכונים, קלות ההכנה והתוצאות המלהיבות. מספריו: "רק מרק", "קציצות", "ברגע האחרון", "הפשטידות של בני סיידא", "על הדקה - מתכונים קלים להכנה" ועוד - כולם ראו אור ב'מודן'.
מתוך ההקדמה לספר:
אוכל הוא לא רק מזון, אלא גם תרבות ואורח חיים. התבשילים הרבים בספר זה נוצרו בארצות רבות ומאפיינים לאומים שונים ותרבויות שונות. כל תבשיל והייחודיות שלו הנובעת ממסורות, אקלימים, גיאוגרפיה. דרך האוכל אנו סורקים ארצות ועמים, מטיילים על פני הגלובוס הגסטרונומי, נכנסים למטבחים, מציצים לסירים ולומדים להכיר שלל טעמים ותרבויות.
בפרובנס מבשלים בשר טלה עם יין אדום וחצילים; בהונגריה - גולש עם כרוב חמוץ; בצפון אפריקה - קדירות של בקר ועוף עם זיתים ולימון כבוש, או טג'ין קציצות עם רוטב עגבניות ונקניקיות מרגז; בטורקיה - טלה עם לימון ותרד; ובאיטליה קדירת עוף עם עגבניות מיובשות וחומץ בלסמי. אין כמו תבשילים שהתבשלו לאיטם, שעות ארוכות, בקדירות או בסירי ברזל יצוק. ניחוחם ממלא את הבית בזמן הבישול, עושר הטעמים שלהם מענג ומנחם, ולסיום - את הרוטב שנותר בצלחת מספיגים בלחם פשוט, ומבקשים עוד.
בבישול ארוך משתמשים בנתחי בשר טרי מיושן (הסבר בהמשך) יחד עם ירקות, קטניות, פירות מיובשים, הרבה יין, בירה, עשבי תיבול ובשרים מעושנים. תחילה משחימים את הבשר ואחר כך מוסיפים את המרכיבים האחרים. לאחר בישול ממושך, בחום נמוך, מתקבל תבשיל עשיר ברוטב סמיך נפלא. כדאי להכין את התבשילים יום קודם - שהייה של יממה במקרר מעצימה את הטעמים וחימום חוזר משביח את התבשיל.
כשהתבשיל מוכן מראש, אפשר להיות פנויים מהתעסקות במטבח ביום האירוח, וכל שנותר הוא רק לחמם ולהגיש...
כשהכנתי את הספר הזה, יצאתי למסע ארוך ומרתק: נזכרתי במטבחן של סבתי ואמי, במטבחיהן של מסעדות כפריות בטורקיה, טוסקנה, יוון, נפולי, פרובנס, בודפשט, מצרים ועוד. ניחוחות התבשילים העלו בי זכרונות וגעגועים לטעמים, מקומות ואנשים. את כל אלה השתדלתי להביא גם לכם כאן.
בני סיידא
חלקי הבשר המתאימים לבישול ארוך
בקר
שריר (קצ'קה) - השריר עוטף את עצם הירך מכיל הרבה ג'לטין שיסמיך את הרוטב בתבשיל ויעשיר את הטעמים. לפני הבישול חותכים את הנתח לקוביות בגודל הרצוי.
צוואר - נתח מהחלק הקדמי של הפרה. הנתח משויש (מקושט בנימי שומן דקיקים בדוגמת שיש) ולכן הוא עסיסי. ובכל זאת, כדאי לבקש מהקצב להסיר שומן עודף.
אגוז - נתח מהחלק האחורי של הפרה, עוטף את הברך. האגוז מורכב משלושה חלקים המתאימים לבישול ארוך.
פוליקה - נתח ארוך שבמרכזו עובר גיד שנמס לאחר בישול ארוך. עשיר בטעמים.
שייטל - נתח מהחלק האחורי של הפרה עם מעט שומן. לאלה שאוהבים בשר רזה יותר, אפשר לבשלו בנתח שלם או לחתוך לקוביות (הנתח בעדיפות אחרונה לבישול ארוך).
אווזית - נתח מהחלק האחורי של הפרה. מתאים לבישול בשלמותו, ואחרי הבישול פורסים אותו.
עגל–חלב
צ'ק - נתח מהחלק האחורי של העגל, עסיסי ומתאים לבישול ארוך במעט נוזלים.
שייטל - מתאים לבישול ארוך כנתח שלם. פורסים בגמר הבישול ומגישים עם הרוטב שבו בושל הבשר.
טלה
צוואר, כתף, שוק - כל החלקים מיועדים לבישול ארוך, כשהנתח חתוך לקוביות והקצב הסיר ממנו שומן מיותר במיוחד בצוואר ובשוק.
יישון
כל הבשרים חייבים להיות מיושנים, תהליך היישון נמשך 2-3 שבועות במקרר אצל הקצב, בטמפרטורה של
0 מעלות צ. בתהליך היישון הבשר מתרכך ואז הוא ראוי לבישול.
באיזה סיר עדיף לבשל?
כל סיר בעל תחתית כפולה, המאפשר לחום להתפזר במידה שווה, טוב לבישול ארוך. החל מסירי נירוסטה איכותיים ועד לסירי ברזל יצוק, שהם יקרים וכבדים במיוחד, אך עושים את המלאכה על הצד הטוב ביותר.
גם קדירות חרס מתאימות לבישול ארוך, אולם הבעיה היחידה עימן שכמעט כולן מתאימות לבישול ארוך בתנור בלבד ולא לבישול על הכיריים. את הקדירה אפשר גם להגיש לשולחן.
רשימת המתכונים בספר:
קדירות בשריות
אוסובוקו עם ירקות שורש, חצילים ויין לבן
קדירת בקר בירקות ויין אדום בנוסח בולגרי
חוֹרשְׁט סַבְזִי - צלי בשר עם עשבי תיבול ושעועית חומה בנוסח פרסי
קדירת גולאש הונגרי ונקניקיות עגל
תבשיל גולאש עם כרוב כבוש
תבשיל טלה ביין אדום מפרובנס
טג'ין קציצות בשר ונקניקיות מרגז בעגבניות
צלי בלקני של בקר או טלה בבצלצלים ויין אדום
צלי טלה בתרד בנוסח יווני
תבשיל צ'ילי לוהט בבירה וחזה אווז מעושן
נזיד בקר אדום בנוסח הודי
נזיד בשר, שעועית ירוקה ועגבניות
קרבוֹנָדָה - צלי בשר בבירה עם פרוסות באגט קלויות בחרדל
צלי בשר טלה וקישואים בנוסח טורקי
שׁוּקרוּט - תבשיל כרוב ומבחר בשרים מאלזס
צלי טלה ותפוחי־אדמה בנוסח הודי
תבשיל חומוס וקציצות בשר בנוסח מרוקאי
קידרה - קדירת בשר, חומוס ואורז בנוסח ערבי
נזיד שעועית צרפתי עם נקניקיות עגל מטוגנות
צ'ילי מקסיקני עם בשרים מעושנים
פְּרוֹקוֹלוֹט בקר בנוסח הונגרי
קדירת בשר וחבושים ביין אדום
קדירת מַפְרוּם של חצילים ותפוחי־אדמה
קדירת קציצות בשר וחצילים בנוסח טורקי
צלי עגל וירקות בנוסח טורקי
קדירת לוביה עם בשר בקר, קבנוס ופטריות
תבשיל קציצות בשר עם פול ומנגולד
צלי בקר עם חזה אווז מעושן ויין אדום
קדירת בשר בקר ובצלצלי שאלוטה
תבשיל קציצות בשר עם בצל, צימוקים ושקדים
תבשיל קציצות בשר ומנגולד ברוטב לימון
פַסְטִידָצָ'ה - צלי בקר עם פסטה
קדירת טלה עם פילאף בורגול
קדירת בקר עם פטריות ושלושה סוגי יין
נזיד בשר, נקניקים ושעועית חומה
פילאף אורז, חצילים וקציצות בשר
אוסובוקו טלה עם עדשים אדומות
קדירת בקר בקארי
תבשיל בשר עם מנגולד, סלרי ולימון
קדירת טלה בבצל ירוק ועגבניות
קדירת טלה ועגבניות על חצילים קלויים
נזיד בקר בבירה, פטריות ותפודים
נזיד טלה ביין אדום ושיני שום
קדירת שעועית לבנה, חזה אווז מעושן ונקניקיות
ראגו עדשים שחורות וחזה אווז מעושן
טלה בכרישה, פול וארטישוק
קדירת בקר בטחינה
ביריָאנִי בשכבות - תבשיל אורז וטלה בנוסח הודי
תבשיל זנב שור בחומוס ופלפלים
קדירת בשר בבמיה ועגבניות
חמין טריפוליטני עם עלי מנגולד
טלה "שבע השעות"
קדירת טלה, זיתים ותפוחי־אדמה
תבשיל בשר, חומוס ודלעת בנוסח טריפוליטני
קדירת בקר ביין וכרובית מטוגנת
תבשיל קציצות עם ארטישוק ירושלמי וחומוס
תבשיל קציצות בשר ברוטב עשבי תיבול בנוסח פרסי
קדירת זנב שור בעדשים ובירה
אוסובוקו טלה עם ירקות שורש
קדירת עגל־חלב בפטריות ושמנת צמחית
חמין מסורתי עם קציצות לחם
קדירת בקר עם לוביה טרייה, פלפלים ועגבניות
קדירת טלה בקארי אדום
קדירות עוף
קדירת עוף ב-40 שיני שום ותפוחי־אדמה זעירים
פילאף אורז, ירקות ונתחי עוף בניחוח הודי
פַּפְּריקשׁ עוף הונגרי
קדירת עוף עם עדשים ונקניקים בנוסח איטלקי
מַקְלוּבָּה עוף, אורז וירקות
עוף בפלפלים, עגבניות וחזה אווז מעושן
תבשיל חומוס וחצילים עם עוף ועגבניות
טג'ין עוף עם אפונה, זיתים ולימון כבוש
קארי עוף ועגבניות
קדירת עוף עם חומוס ולימון כבוש
קדירת עוף בזיתים שחורים ורטטוי
קדירת עוף, בצל ושזיפים יבשים
נזיד עוף ופול ירוק
חזה עוף בחומץ בלסמי ופירות יבשים
סוֹפְריטוֹ עוף ותפוחי־אדמה מטוגנים
קדירת עוף באספרגוס וחומץ בלסמי
קדירת עוף בארטישוק ויין לבן
קדירת עוף בשומר, אפונה ויין לבן
עוף בלימון
טָג'ין עוף, שזיפים יבשים וירקות כתומים
קדירת עוף בארבעה סוגי פטריות ויין לבן
קדירת עוף בחצילים וזיתים שחורים
קדירת קורקבנים עם תפוחי־אדמה
עוף בירקות ועשבי תיבול
קדירת עוף בגמבה ותפוחי־אדמה בנוסח בולגרי
פרגיות בעשבי תיבול ותפוחי־אדמה
קדירת עוף וקורקבנים בנוסח הונגרי
קדירת עוף ופול ירוק בלימון
עוף ביין אדום, חזה אווז מעושן וירקות שורש
קדירת עוף, שורש סלרי ושיני שום בשמן זית ולימון
קדירת עוף עם ארטישוק ירושלמי ולימון כבוש
תבשיל עוף עם בטטות ומשמשים מיובשים
קדירת עוף עם פטריות ובצלצלים
בחומץ בלסמי
קדירת עוף בבירה, חרדל וגרגירי פלפל ירוק
תבשיל עוף, שעועית ומח עצם
חמין עוף ופסטה
קדירת עוף בשום, לימון ועשבי תיבול
עוף לה קצ'יטוֹרה - צלי עוף בירקות, חומץ בלסמי
ויין לבן
קדירת עוף בירקות ועשבי תיבול
טְבּית - חמין עוף ואורז בנוסח עיראקי
אוֹשׁפִּילָאוּ - צלי עוף, אורז וגזר בנוסח בוכארי
קדירות ללא בשר
תבשיל מהיר של דג לוקוס וירקות
קדירת פסטה ופטריות
טג'ין קציצות דגים, ארטישוק ירושלמי ופלפלים מיובשים
קציצות דגים ברוטב חריף
מאפה ירקות טוסקני עם מוצרלה ופרמזן
בתיאבון כבר אמרנו ?
הכל בסיר אחד מאת בני סיידא - CASSEROLES by Benny Saida, עיצוב: אסתר ארותי, צילומים: פיליפ מטראי, סטיילינג: בלה רודניק, עריכה קולינרית: ציפי לביא, עריכה לשונית: אורלי דורון.
© כל הזכויות שמורות למודן הוצאה לאור
הכל בסיר אחד - בני סיידא
| ||||
|
|
| | |
| ||||
| ||||
|
|
|
| |
| ||||
 | ||||
|
כתב עת - ספרים
|
בית חכם
|
מול הבופור
|
צימר במטולה
|
רמקולים
|
זכות הילד לכבוד
|
סמיוטיקה
|
רואי חשבון
|
רמות
|
בניית אתרים
|
הוצאה לאור
 | ||||
|
|
הספרים החדשים במאי 2013:
הספרים החדשים באפריל 2013:
הספרים החדשים במרץ 2013:
הספרים החדשים בפברואר 2013:
|
|
|
 | ||||
 | ||||
|
|
|
|
|
 | ||||
|