» טקסט  » ישראל וא"י  » ספרים חדשים בנובמבר 2006       חזור

בגובה הבטן – ההיבטים החברתיים והפוליטיים של המטבח הערבי בישראל
מאת: ליאורה גביעון

ההוצאה: כרמל המטבח הפלסטיני במדינת ישראל פועל בשני מרחבים. כמערכת של ידע פרקטי, הוא משמר ידע קולינרי מסורתי והופך אותו למזוודת כלים נשית המשעתקת תפקידים נשיים מסורתיים. במקביל, המטבח הפלסטיני מקשר בין השיח הקולינרי לבין השיח הפוליטי. המפגש בין שתי רמות השיח מעורר שאלות העוסקות בזכאות לאדמה, זהויות פוליטיות ולאומיות ודרגות השתתפות בחברה הישראלית. ד"ר ליאורה גביעון היא מרצה מן המניין ועמיתה במכון למחשבה חינוכית במכללת סמינר הקיבוצים וגם מלמדת במחלקה למדעי התזונה באוניברסיטה העברית. מחקריה עוסקים בהבנייה החברתית של מטבחים לאומיים ואתניים, בגורמים המעצבים ומשנים מטבחים ובנסיבות בהן קבוצות משתמשות במטבחן לצרכי פרנסה או גיבוש זהויות מובחנות.

"בואי נצא לטייל" אמל מציעה. " כשנחזור לא תהיי רעבה". אני מובלת לשדה נטוש מאחורי ביתה. היא קוטפת צמחים ומבקשת ממני לאכול אותם. אני יודעת שאני במבחן ואני אוכלת. הטעמים מזכירים לי סלרי, ברוקולי, שומר. עברתי את המבחן בהצלחה. " אותנו איֿאפשר להרעיב" היא אומרת "אנחנו יוצאים לגינה, לשדה, קוטפים ומבשלים. זה הכוח שלנו. אנחנו מכירים את הארץ ויודעים לנצל את מה שיש מסביב."

בגובה הבטן - ההיבטים החברתיים והפוליטיים של המטבח הערבי בישראל מאת ליאורה גביעון, בהוצאת כרמל ובתמיכת מכללת סמינר הקיבוצים.

מתוך הספר ההקדמה ובהמשך המבוא
כאילו היינו אסקימוסים - הקדמה אישית בהחלט
פתאום הרגשתי קולוניאליסטית. הרגשה שטיפסה מן הבטן לעבר החזה ויצרה מועקה שהקשתה עלי ליהנות מ"לילות ביירות" - עוגה שסמירה האיצה בי לאכול. לולא ידעתי שסמירה מגדירה את עצמה כפלסטינית אזרחית מדינת ישראל, הייתי חושבת שהיא אמא פולנייה קלסית. ישבנו בסלון ביתה בכפר בגליל ודיברנו על אוכל. השיחה היתה טכנית ומאולצת: לא הצלחתי לפרוץ את החומה של מראיינתֿמרואיינת. חשבתי לעצמי שאנחנו נשמעות יותר מדי כמו מכרות רחוקות המחליפות ביניהן מתכונים, אבל פה ושם השתרבבו לשיחה נימות שאינן אופייניות לשיחות נשים; ככל שסמירה ניסתה לרַצות אותי, חשתי שאני לא מגיעה אליה. היא שקלה כל מילה כאילו היא מדברת מהראש ולא מן הבטן.

ואני, את הבטן רציתי לשמוע. היא שבה ושאלה אם המידע שהיא מספקת לי רלוונטי, אם אני לומדת ממנה דברים חדשים, ובעיקר אם יש במידע שהיא נותנת לי כדי לכתוב ספר מהימן ומדויק, "כי אני מבשלת לפי החוש ולא לפי כוסות וכפות כמו אצלכם".

ואז פתאום הבנתי, ועם ההבנה באה תחושת הקולוניאליזם. סמירה חשבה שאני כותבת ספר בישול. היא חשבה שאני עומדת לכתוב בשמי ספר על התרבות הקולינרית שלה - ספר שאולי היה נכתב עלֿידי בני עמה אילו חיו כאן כקבוצה שוות זכויות שתרבותה מקובלת ורצויה. יכולתי להבין את ההסתייגות שלה, שניכרה למרות אדיבותה, חביבותה ונכונותה לעזור לי. אני הייתי עוד אחת שבאה, רושמת, נוגסת מתרבותה ומציגה את שלה כשלי. "אני לא כותבת ספר בישול", אמרתי, מנסה לא לתת למבוכה להשתלט על קולי. "הכמויות לא חשובות. אני מנסה להבין מה קרה לך, לתרבות שלך ובעיקר לאוכל שלך מאז שאת ואני חיות כאן יחד". "את לא כותבת ספר בישול? אז מה את כותבת?" ובו ברגע היא נזכרה: "נכון, אמרת לי שאת סוציולוגית ואת רוצה להכיר אותנו דרך האוכל ולהבין איך המטבח שלנו השתנה מאז שאנחנו חיים צד בצד. אני שכחתי. חשבתי שאת עוד עיתונאית שבאה, שואלת, רושמת וכותבת על האוכל שלנו בעיתון כאילו היינו אסקימוסים". היא צחקה צחוק קצר והוסיפה: "לפעמים הן כותבות כאילו זה היה אוכל של אמא שלהן, ואפילו לא מזכירות אותנו".

משפט אחד מדברי סמירה הדהד במוחי יותר מכל משפט אחר ששמעתי במאה הראיונות שערכתי: "מאז שאנחנו חיים צד בצד". לכאורה הבדל דק מ"לחיות כאן יחד", כפי שהצגתי אני את הדברים, אך ביטוי המעיד על ראייה שונה של המציאות. בעוד אני הצגתי זווית ראייה אידיאולוגיתֿציונית, הציגה סמירה בצורה מעודנת את המציאות שלה; היא לא אמרה "מאז שאנחנו חיים לצדכם", מה שהיה מדגיש את האיֿשוויון ביחסים שביני לבינה, אלא נתנה ביטוי למרחק שבינינו בלי לומר בגלוי שהמציאות, שבה יש לישראליות משקלֿיתר על פני הערביות, מפלה אותה.

מסיבות אלו, כתיבת ספר על אוכל ערבי על ידי ישראלית יהודייה ממוצא אשכנזי היתה משימה קשה. אובייקטיבית ככל שאהיה, נייטרלית וקשובה למידע הזורם אלי, האם אצליח להשיל מעלי את המטענים התרבותיים, את הסטריאוטיפים ואת התפיסות לגבי המיעוט הערבי שניטעו בי בשנות חיי כאן? היהיו אלו עיניים יהודיות שיתבוננו וחך אשכנזי שיטעם? מנגד, קסמה לי האפשרות לחדור אל עולם לא לי, עולם הקרוב אלי גיאוגרפית - לעתים עד כדי נסיעה של עשר דקות מביתי - אך בוֿזמנית רחוק ממני, סגור בפָנַי וקשה לגישור; עולם שהגיאוגרפיה שלו אינה חלק מזו שלי; עולם המורכב מכפרים ומערים שאינם יותר משמות מטושטשים על שלטים המציינים פניות שמעולם לא פניתי בהן, ושהתרבות שלו - על הריחות הבוקעים מן הבתים, מנהגי הלבוש והנימוסים, כללי האירוח וההליכות היוםֿיומיות - זרה לי.

בסופו של דבר גברה הסקרנות על החשש. מלאת רצון להכיר את מי שחולק עמי אדמת מריבה ומודעת לצורך ללמוד קודים זרים ולתת למילים מוכרות פירוש שונה כדי שאשכיל להבין דברים לאשורם, יצאתי למסע מרתק אל מטבחים והרגלי אכילה אחרים; אל עולם שריחות מסורת וניחוחות חדשים מתערבבים בו בסיר אחד; עולם המחבר צמחי בר, גבינה ביתית וחיטה המתייבשת בשמש בסיועו של דחליל עם טכנולוגיית המיקרוגל והמקפיא הביתי; ועולם תרבותי שבו קבוצת מיעוט מתלבטת בארצה בין הצורך לגבש זהות לאומית מובחנת ובין הרצון והאילוץ להיות חלק מן הכלל ומתרבותו.

הדרך היתה מרתקת. אנשים פתחו בפני סירים, ארונות מטבח, מקרר ומזווה, והזמינו אותי לחלוק עמם את ארוחותיהם. כך הכניסו אותי - לא תמיד במודע - בסוד תרבותם, מצבם הכלכלי, מערך יחסי הכוחות במשפחתם, עמדותיהם כלפי היהודים וכלפי בניית זהותם הלאומית. נלוויתי אל נשים לקניות בשוק או בחנויות המקומיות, רוקנתי ירקות שנועדו למילוי ועזרתי לצבוט את בצק המעמול בטרם יוכנס לתנור. רק לאחר שהבנתי כי "ריח של אוכל של יהודים" הוא ביטוי שפירושו אוכל שאינו מעורר תיאבון, הבנתי שהאפשרות שניתנה לי לסייע בבישול היתה מחמאה גדולה: כאילו ריחות האוכל היהודי לא דבקו בי ולא ידבקו בתבשיליהם.

המפגש עם המרואיינים, מטבע הדברים נשים ברובם, היה מעניין מסיבה נוספת: ניסיונן למפות אותי באופן קוגניטיבי על פי קטגוריה מוכרת להן. במהרה הבנתי שהדרך אל המידע הקולינרי שלהן עוברת דרך מיפוי זה. שאלות שנשאלתי, כמו כמה ילדים יש לך? מי שומר לך על הילדים כשאת פה אתנו? למדת לפני שהתחתנת או אחרי שהתחתנת? את גם מורה? מה את מבשלת? הפכו לשאלות שדרכן הגדרתי את עצמי בפניהן ועזרתי להן להתגבר על תחושת הזרות. אך היתה שאלה אחת שגרמה לי מבוכה והתקשיתי להשיב עליה מפני שהיא סימלה פערים שקשה לגשר עליהם: "בעלך מרשה לך ככה להסתובב ולפגוש אנשים?" הנשים המשכילות שאלו את השאלה בנימה של סקרנות.

הנשים הלאֿמשכילות לא תמיד הבינו את יכולתי לפעול כאישה עצמאית שאינה תלויה ברשותו של בעלה. השאלה הזו גרמה לי לתהות על ההבדל בין אישה יהודייה, משכילה ועובדת בישראל של שנות האלפיים, ובין אישה ערבייה במצב דומה. האומנם אני ושכמותי משוחררות? האם החופש שאנחנו - היהודיות הישראליות - חוֹות מתאים לנשים הפלסטיניות? והאם הפמיניזם המערבי בכלל מתאים לחברה שמסורת ומודרניות חיות בה במקביל? היו גם רגעים שגרמו לי לבחון מחדש את יחסי לתרבות שלי ולשאול את עצמי שאלות לגבי זהותי היהודית. למשל, כאשר ביקשתי לראיין זוג אינטלקטואלים המתגוררים בחיפה בראש השנה היהודי, השתררה מעבר לקו שתיקה, ואחר כך אמר האיש: "בסדר, את יכולה לבוא אם את רוצה. לא חשבתי שתרצי לבוא לראיין אותנו בראש השנה". מיהרתי להסביר שאינני שומרת מסורת. כשהגעתי לראיון, קידמו אותי מארחי בברכת חג שמח והגישו לי עוגת דבש, "כדי שתהיה שנה מתוקה". אין לי ספק שהם לא התכוונו להביך אותי; אדרבה, היה כאן רצון לכבד את החג שלי. לאחר הראיון הזה ידעתי שלא אוסיף לראיין בחגים היהודיים כדי לא ליצור תחושה שאינני מכבדת את המסורת שלי, על אחת כמה וכמה מסורות של אחרים.

כשיצאתי למסע הזה לא ידעתי מהו אוכל פלסטיני ישראלי, וגם בסופו איני יודעת בוודאות איך להגדירו. יצאתי לדרכי מצוידת בידע ישראלי מצוי שאוכל פלסטיני ישראלי זה חומוס, טחינה, מג'דרה (מאורז), סֵנִיַה, לבנה, פול, בקלווה, קובה וקפה קטן חזק ומתוק. הללו התגלו כאפס קצהו של מטבח עשיר, העושה שימוש בכל הצומח בעונתו בסביבה הקרובה - מטבח של מי שהפרוטה אינה מצויה בכיסם דרך קבע ושמכירים את פרי אדמתם ועושים בו שימוש מרבי. תהיתי מדוע למדנו לאהוב את החומוס והפול עד שהפכנו אותם לשלנו, בעוד מאכלים כמו מלוחייה, חוביזה, פְרִיקֵה, שישברק, מחמר, מנדסדף, מקלובה או מדפונה איננו מכירים כלל. האם באופן דומה לאמריקנים - שדחו את האוכל המקסיקני בשל יחסי האיבה בין שתי המדינות במאה התשע עשרה ומשום שהמקסיקנים נמנים עם הקבוצות האתניות העניות ביותר בחברה האמריקנית - גם אנחנו דוחים מאכלים הנקטפים בגינה או בשדה ליד הבית משום שהם נאכלים על ידי מי שמזוהים בתודעה הציבורית שלנו כאויב ומתקשרים אצלנו עם עוני ודלות, ואולי גם עם חוסר תרבות?

בד בבד עלו בי תהיות ושאלות רבות נוספות: כיצד נסביר את העובדה שבצד צמחי הבר העונתיים נאספו אל המטבח הפלסטיני הישראלי גם מאכלים ומרכיבים שאינם נחלתו ההיסטורית, כגון מקרוני, לזניה, תבשילים סיניים, מעדני חלב, קורנפלקס, עוגות ביתיות, שניצלים, פיצה ופשטידות המאכלסים מדפים במקרר ובמזווה, תוך שהם עוברים עיבוד והתאמה לחך הפלסטיני? האם יש לראותם כחלק מן המטבח הפלסטיני? האם חלקם בתפריט מצביע על כך שמטבח זה מאבד את צביונו הלאומי המסורתי? האם נוכחותם מרמזת על כך שהחברה הפלסטינית בישראל נמצאת בתהליך של חיפוש זהות עצמית, של ניסיון להגדיר את מקומה בין ישראליות ובין ישות פלסטינית מובחנת? ואולי תהליך זה משקף מגמות גלובליות וחשיפה לעולם שתרבותו הומוגנית יותר? ומה אפשר ללמוד מן המטבח הפלסטיני על היהודים ועל תרבותם, על הישראליות הנרקמת בגבולות מדינת ישראל?

שאלות אלו, שהחלו להעסיק אותי גם ברובד האישי ולא רק בתחום עיסוקי המקצועי כסוציולוגית, הקשו עלי את הכתיבה, לעתים עד כדי שיתוק: מחד גיסא, חשתי מנותקת מן התרבות הערבית, ולא פעם חשבתי שתהיה זו חוצפה לכתוב ספר על המטבח הפלסטיני בישראל; מאידך גיסא, חשתי מעורבותֿיתר, קִרבה וחיבה לאנשים שפגשתי. בתחושות אלה נמהלו גם בושה ומבוכה. לא פעם, כשחזרתי מראיונות בכפרים, חשתי בושה על כך שכה קרוב אלי חיים אנשים בתנאים המזכירים את העולם השלישי - בלא כבישים הגונים, תשתית נאותה או מערכת חינוך ראויה. את המועקה שלי היטיבה לתאר חברה שנהגה לשאול אותי בכל פעם שנשמעתי לה מדוכדכת: "שוב היית בחו"ל?" אני, בניגוד לעיתונאים שסמירה אירחה בביתה, לא רציתי לכתוב על אסקימוסים ועל חוץ לארץ ולא רציתי לנכס אוכל שאיננו שלי ולהָפכו לשלי. באמצעות הכרת המטבח הערבי הישראלי חיפשתי דרך להבין ולהציג תרבות המתקיימת, מתחדשת ומוגדרת כל פעם מחדש לנוכח מציאות יהודית ופלסטינית באזור.

שטחתי בפניכם את ההתלבטויות, המועקות וההיסוסים שליוו אותי בעת כתיבת הספר ולו כדי שתסיימו את קריאת ספר זה בידיעה שאוכל איננו רק מקבץ של חלבונים, פחמימות, ויטמינים וקלוריות אלא מטען עשיר של תרבות, יחסים בין קבוצות חברתיות ואמצעי ליצירת זהות אישית, מינית או לאומית. אם אצליח לטעת בכם את הידיעה הזו, אני את שלי השגתי.

ברצוני להודות למאה איש ואישה אשר הסכימו להתראיין ואירחו אותי בבתיהם או במשרדיהם ואפשרו לי לדון עמם בהתלבטויותיי. תודה למכון לחקר החברה הערבית בישראל שהיה הראשון לעורר את סקרנותי לגבי המטבח הערבי בישראל. תודה מיוחדת לפרופסור שאול משעל על שמו הנפלא של הספר ועל נכונותו לסייע לי למצוא בית חם ואוהד לכתב היד, ולפרופסור עמנואל מרקס על התגייסותו ותמיכתו. תודה מיוחדת לטובה שראל אשר תרמה מכישוריה וזמנה. בלעדיהם ספר זה לא היה רואה אור.

מבוא: אוכל כמגדיר זהות אתנית
פרק זה עניינו האופן שבו משמש המזון אמצעי לפיתוח זהות לאומית ואתנית מובחנת של קבוצות החולקות טריטוריה אחת, אך הנתפסות בעיני עצמן כרחוקות מבחינה פוליטית, תרבותית וכלכלית. במקביל, הדיון יתמקד בנסיבות שבהן האוכל משמש אמצעי לגשר בין שתי ישויות כאלה, כגון הפלסטינים ויהודים אזרחי מדינת ישראל. בחינת התהליכים המעצבים מטבח לאומי ואתני והמאפשרים את ההמשכיות במטבח בצד הכנסת שינויים בו, תצביע על הקשר בין פוליטיקה של זהויות ובין האוכל הנצרך ביומיום הן בספֵרה הפרטית הן בספֵרה הציבורית. הגם שהאוכל הוא חלק אינטגרלי משגרת חיי היום-יום, אין ההיבטים הסימבוליים, התרבותיים והפוליטיים הקשורים בצלחת חלק מרכזי דיו בשיח על האוכל. החלטות הקשורות באוכל אינן בחירה גסטרונומית בלבד: בצד טעם אישי הן משקפות גם את הזהות החברתית, את השייכות המעמדית, הלאומית או האתנית, ואת האופן שבו אנו בוחרים להציג את עצמנו בפני אחרים (Douglas, 1972, 1984). באמצעות ניתוח התהליכים הפוליטיים והחברתיים המעצבים את המטבח הפלסטיני במדינת ישראל אנסה לתרום לשיח על האוכל את הממדים החסרים בדיון התיאורטי וכן לבחון מטבח זה כטקסט פוליטי ותרבותי הצומח בהקשר של גיבוש זהות לאומית.

אוכל הוא פריזמה שדרכה אפשר להציג, לכתוב ולשכתב היסטוריה וכך לחשוף מערכות יחסים של שליטה, ניצול, שלילת זכויות או היעדר כבוד כלפי תרבותו של האחר. חֵקר ההיסטוריה וכתיבתה מאפשרים לא רק להתחקות אחר שורשי הקבוצה הלאומית או האתנית, או ליצור מאגר ידע משותף; הם גם מייצרים מסורת, הופכים אותה למדיום המציג תרבות ייחודית של קבוצת לאום ומגדירים אמצעים לחלוק תרבות זו עם קבוצות אחרות. כך הופכת ההיסטוריה למאגר של ידע מוסכם המשמש אמצעי ליצירת קשר בין יחידים והמשמשת בסיס להסכמה על מורשת משותפת (Hobsbawm & Ranger, 1989). בסיס זה נפתח לדיון ציבורי נוקב אך לעתים רחוקות. את ההיסטוריה, לטענתה של פיצג'רלד (FitzGerald, 1979), כותבת הקבוצה הדומיננטית: היא הסוכן המשכתב את ההיסטוריה של עצמה כמו גם את זו של קבוצות המיעוט ושל הקבוצות האתניות החולקות אתה אותה טריטוריה.

סעיד, בספרו אוריינטליזם (1978), ראה בשיח הקולוניאליסטי דוגמה לכתיבת ההיסטוריה של האחר בצד כינון מערכות ידע המשעתקות אידיאולוגיות, יחסי כוח, מוסדות ופרקטיקות קיימים. המערב מייצר ידע על אזורים לא-מערביים שקיים בהם פיקוח קולוניאליסטי ומשעתק את דימוי האחר כ"פרימיטיבי". כך התמקד השיח הקולוניאליסטי בדיון על גזענות ועל ארוטיזציה של הפרימיטיבי ושאל שאלות על קיומה של אלטרנטיבה לידע ההיסטורי האירופי על האחר (Young, 1990).

סטם ושוחט (1994, 2001) מזהים את הקולוניאליזם עם האירופוצנטריזם - תהליך שבו האירופים מבססים הגמוניה כלכלית, פוליטית ותרבותית במדינות העולם השלישי, הגמוניה הנבנית על תהליך קוגניטיבי יותר מאשר על תהליך מוסדי קונקרטי. האירופוצנטריזם מייחס למערב התקדמות מתמדת ממשטרים דיקטטוריים למשטרים דמוקרטיים. הוא מדגיש את המסורות הלא- דמוקרטיות הדומיננטיות במדינות לא-אירופיות ומטשטש את מגבלותיה של הדמוקרטיה האירופית. כך מתאפשר ניכוס של תרבויות לא-מערביות המוליך לפטרנליזם המאדיר את המערב ומעמיד באור נחות כל מה שאינו אירופי. האלטרנטיבה לניכוס, על פי סטם ושוחט, היא יצירת טקסטים של היסטוריה עצמית על ידי יוצרים מן העולם השלישי בתחומי הספרות, השירה או הקולנוע. יוצרים אלה מציעים אלטרנטיבה לתפיסה האירופוצנטרית וממסדים את השליטה על דמותם, על זהותם ועל ההיסטוריה שלהם. כתיבתם את העבר היא דרך לכתיבה מחודשת של ההווה ולשינוי מערך יחסי הכוחות הקיימים.

להעלאתה ולאזכורה של התרבות הלאומית יש תפקיד בתהליך השחרור הפוליטי. פאנון (Fanon, 1967), המדגיש את חשיבות החפירה בתרבות המקורית כדי לגייס מתוכה מקורות לפעולה ולתכנים פוליטיים חדשים, רואה בקולוניאליזם לא רק השתלטות טריטוריאלית על מדינה, אלא תהליך המרוקן את מוחם של הילידים מתכולתו ומשנה את עברם ואת ההיסטוריה שלהם. לטענתו, מדינות כובשות נוטות להציג את עצמן כמי שבאו להאיר את עולמם החשוך של הילידים, להצילם מעצמם. התרבות המקומית, המגויסת על ידי לוחמי השחרור הלאומי, מייצגת את חיי היום-יום, מפארת פעילויות של אנשים למען עמם, מציגה פן של התנגדות ומייצרת תכנים חדשים. כלומר, התרבות הופכת לכלי במאבק הלאומי ומאפשרת בסיס ליצירת זהות לאומית עם הקמתה של מדינת לאום.

כחלק מתהליך הקמתן של מדינות הלאום ושל פיתוח התודעה, התרבות והזהות הלאומיות, למן סוף המאה השמונה עשרה ואילך (Guibernau & Rex, 1997, 1-12; Anderson, 1997, 43-51), הפכו מאגרי ידע קולינריים לחלק מהתרבות הלאומית, אך לא נעשו אמצעי לפיתוח התודעה הלאומית או הפוליטיקה של ההתנגדות. במדינות לאום התפתחו מטבחים לאומיים, והדבר הוביל לפיתוח מאכלים ייחודיים שחידדו את ההבחנה בין מדינת לאום אחת לשכנתה (Mennell, 1985). עד לעליית הלאומיות סומנו הגבולות הקולינריים על בסיס מעמד וסגנון חיים, כלומר, "מעל" להבדלים האתניים או האזוריים. למשל, האצילים בכל רחבי אירופה אכלו מזונות דומים בלא קשר למקום מושבם, וכך מטבחם של עשירי איטליה דמה יותר לזה של עשירי צרפת מאשר לזה של עניי איטליה. טכנולוגיית הדפוס תרמה לביטוי הקולינרי של הלאומיות בכך שאפשרה להעלות מתכונים על הכתב, להעניק להם ממד של קביעות ולהפכם למאגר של ידע תרבותי ייחודי למדינת הלאום ונגיש לכל קורא (Goody, 1986, 74-128; 1982).

התגבשותו של המטבח הלאומי יצרה זיהוי בין מדינת הלאום ובין מוצרים, הרגלי אכילה ומנות שהפכו לסמליה. במאה השמונה עשרה, למשל, צרכה העלית הפוליטית הפרוסית תפוחי אדמה כסמל סטטוס. עם השנים, בעקבות תהליכים כלכליים ופוליטיים, הפך תפוח האדמה בצפון גרמניה למאכל בסיסי המיועד לכול (Braudel, 1979). המתיישבים החדשים שהגיעו לארצות הברית רצו לשחזר את המטבח האנגלי, אך הם גילו שהתנאים האקלימיים השונים והיעדר מוצרי היסוד ההכרחיים יחייבו אותם לייסד מטבח הנסמך על בעלי החיים ועל הגידולים החקלאיים המקומיים. כך הפכו התירס ותרנגול הודו - לאחר שזכו להכרה באירופה - לפריטים מרכזיים בדיאטה האמריקנית (Hooker, 1981). כמו כן הפך השילוב של סטייק-צ'יפס- סלט למזוהה עם המטבח הצרפתי, והפסטה - עם המטבח האיטלקי (Barthes, 1983).

עלייתה של מדינת הלאום גם הולידה, ברמה הפוליטית, קבוצות אתניות החיות בקרבה אשר זהותן הלאומית קשורה למדינת לאום אחרת. בחלקן חוות קהילות אתניות אלו, בצד קשיי מוביליות כלכלית, חברתית ופוליטית, גם חוויה של גלות ברמה הטריטוריאלית והתרבותית. בעקבות תהליכים בין-לאומיים של הגירה וגלובליזציה כוננו גלויות אתניות קהילות קטנות החיות אמנם במדינות לאום מסוימת, אבל מבחינה היסטורית וסמלית הן חולקות זהות ייחודית נבדלת. גלויות שבסיסן זהות לאומית שונה מזו של מדינת הלאום הן מאפיין מוכר של העולם המודרני, שבו פרטים רבים מפתחים תחושת שייכות לקהילה סמלית שאינה חופפת בהכרח את גבולות המדינה שבה הם חיים (Taylor, 1994; Cornell & Heartman, 1998, 250; Giroux, 1998, 178; Bennett & Bhabha, 1998, 43-44). סאפרן (Safran, 1991) מציע טיפוס טהור של גלות, המוגדר כקהילה המופרדת מן המרכז ומוגלית אל הפריפריה. קהילה כזו משמרת זיכרון או מיתוס של ארצה לצד האמונה ביכולתה להתקבל כשָווה במדינתה החדשה. היא רואה בארץ האבות מקום שיש לשאוף לחזור אליו אם וכאשר תכשר השעה, ולכן היא חשה מחויבת לתקומת ארצה.

אמנם מבחינה גיאוגרפית, כלכלית ואזרחית חיים הגולים וחלק מהקהילות האתניות בתוך החברה הקולטת, אך מבחינה תרבותית וסמלית הם חיים מחוצה לה (Cliford, 1994); הם נוקטים עמדה של זרות המאפשרת להם לחוות מידת חירות מסוימת ולפתח פוליטיקה המתבססת על העבר כעל המקור להגדרה עצמית. כך הופך העבר לבסיס תכניה הייחודיים של הקבוצה האתנית ולקרקע שממנה צומחים אסטרטגיות פעולה ומאגר של סמלים המשמשים לבניית עוצמה (Goldberg, 1994, 22-23). לא פעם מקבלת התרבות הגולה ממד פרטי ואפילו סודי (Dyson, 1994, 226), אך אין בכך כדי לגרוע מהיותה גורם המעודד אקלים רב-תרבותי ודמוקרטי (Giroux, 1998, 179-181).

גלויות עשויות לצמוח גם סביב תחושות לאומיות או תרבותיות, מבלי שהן תחווינה בהכרח טראומה של הגליה טריטוריאלית שאליה נלווה בדרך כלל חלום השיבה למולדת. ערביי ישראל הם דוגמה לקבוצת מיעוט שפיתחה חוויית גלות מעין זו. גלויות כאלה עשויות לפתח ולגבש את זהותן הקולקטיבית באמצעות פרקטיקות דתיות, מסורות כתובות ותרבות גם בלי להסתמך על הגעגוע לטריטוריה (Smith, 1997). עם הגלויות האלה נמנות קבוצות של מהגרים מרצון, פליטים, עובדים זרים וקהילות אתניות, שמאגרי הידע שלהם כוללים תפיסות היסטוריות, משמעויות תרבותיות ומפות אלטרנטיביות. חלקם רוצים בו-זמנית להשתייך לחברה הקולטת ולשמר את מיתוס השיבה הביתה, המבחין אותם הן מן הקהילה בארץ המוצא הן מהמדינות שהם חיים בהן (Rex, 1997, 274-275; Tololian, 1991, 4-5; Gibau, 2005).

הבחירה או הצורך לחיות בהוויה של גלות שאליה מתלווים פיתוחו ושימורו של מיתוס השיבה הביתה - ולוּ ברמה הסמלית - עשויים להפוך מהגרים מקבוצת מיעוט לקבוצה אתנית. בעוד קבוצת המיעוט חווה רק את ההתייחסות הלא-שוויונית מצד הקבוצה הדומיננטית, בונה הקבוצה האתנית קולקטיב החולק אמונות, תרבות, זהות והתנהגויות משותפות. חבריה מזהים את עצמם ומזוהים על ידי אחרים כמובחנים מהחברה הסובבת (Vincent, 1974; Macias, 2004; May, 2000; Song, 2004). באיזו מידה זהות אתנית היא עניין של בחירה אישית או קבוצתית ובאיזו מידה היא מוגדרת על ידי הקבוצה השלטת? התשובה לכך תלויה בנגישותה של הקבוצה למערכת החיזוקים וההטבות של הקבוצה הדומיננטית (Nelson & Tienda, 1988; Pierre, 2004; Pyke & Dang, 2003; Merino, 2004). קבוצות אתניות רבות, כמו ערביי ישראל, אינן מצליחות לפרוץ את המחסומים הנקבעים על ידי שוק עבודה המפוצל על בסיס אתני, ומוצאות את עצמן בשלבים הנמוכים של הסולם התעסוקתי (Bonachich, 1972). הסטיגמטיזציה של קבוצת המיעוט גם מקשה על פיתוח המוביליות באמצעות רכישת השכלה וכן על מימוש ההשכלה - במקרים שבהם נרכשה - בשוק העבודה. כך נשארות קבוצות המיעוט סגורות בתוך עצמן כשהן משעתקות את תרבותן וחוֹות קונפליקטים בינה ובין תרבותה של החברה הקולטת (Eldering, 1998; Kim, 2004).

החפיפה בין מדינה ובין אומה בחברה הישראלית הולידה מפגש בין הטקסט הרשמי של מדינת לאום יהודית דומיננטית ובין סיפורה של קבוצת המיעוט הלאומית הפלסטינית. הקונפליקט שחווה ציבור הערבים אזרחי המדינה מקדם את הפוליטיזציה של ציבור זה בישראל ומגדיר אותו כמיעוט לאומי "מסוכן". ברמה האזרחית, קבוצה זו כלולה בגוף הפוליטי הכללי, אבל בו-זמנית היא גם מורחקת ממנו בטענה לזרות שאינה ניתנת לגישור (בשארה, 1993; מאג'ד אלחאג', 1997; קמפ, 1999; חידר, 2005; רבינוביץ ואבו בקר, 2002). לטענת סמוחה (2004), זו הסיבה לכך שישראל היא מדינה אתנו-לאומית בעלת שסעים עמוקים, החייבת להוכיח שהזכויות שהיא מעניקה לאזרחיה הערבים מכניסים אותה למשפחת המדינות הדמוקרטיות.

שלבי התפתחות הזהות האתנית של פלסטינים במדינת ישראל

המפגש בין האוכלוסייה היהודית לזו הפלסטינית במדינת ישראל החדשה לווה ב-1949 בתקנות לשעת חירום, שהגדירו את אזורי הביטחון שעליהם הוטל משטר צבאי. כך נוצרו, אליבא דקמפ (1999, 328-331), שתי מערכות אקולוגיות שונות בתחומי המדינה: האחת מתנהלת על פי עקרונות דמוקרטיים החותרים לנורמליזציה של חיי האזרחים, והאחרת - על פי עקרונות חירום המבוססים על מצב מתמשך של מלחמה. מצב זה אִפשר למדינה לפקח על אזרחיה הפלסטינים ולעצב את היחסים החברתיים עמם והעניק סמכויות מקיפות למושלים צבאיים, כגון הגבלת חופש התנועה של ערביי ישראל, החרמת אדמות, ניוד תושבים או הענקת רשיונות עבודה, טיפול רפואי או היתרי נישואין. מעצם הגדרתם של ערביי ישראל כנאמנים לאויב, נדרש הממשל הצבאי לפקח עליהם. כך מוסדו ההבדלים בין קבוצת המיעוט הפלסטינית, הזכאית לשוויון זכויות במדינה, ובין אזרחיה האחרים (קמפ, 1999, 336-338).

רטוריקה זו עיצבה והגדירה את מערכת היחסים בין הקבוצות כסכסוך מלחמתי מתמשך (בשארה, 1993). בהקשר זה מציע מאג'ד אלחאג' (1997) לבחון את הזהות הפלסטינית במדינת ישראל לגבי ארבעה מעגלים: המקומי, הארצי, האזורי והדתי. במעגל המקומי עבר הציבור הפלסטיני תהליך מואץ של מודרניזציה שהוביל לעלייה ברמת ההשכלה וברמת המחיה, לשינוי בדפוסי הצריכה ולאימוץ חלק מסגנון החיים של הציבור היהודי. לעומתו סבור בשארה (1993), שככלל הוחל תהליך המודרניזציה על הציבור הפלסטיני בישראל, אך פסח על הכפר הערבי. זה נותר בלתי מפותח וחדל להתאים לדרישות הציבור ולצרכיו. במקביל חלה פוליטיזציה של הציבור הפלסטיני, שבאה לביטוי בפיתוח מנהיגות צעירה, משכילה ובעלת תודעה פוליטית מגובשת, שהחליפה את המנהיגות המסורתית. היא הקימה ארגונים שפעלו במסגרות חוץ-פרלמנטריות, כמו תנועת בני הכפר או הוועד הארצי של ראשי הרשויות הערביות המקומיות (מאג'ד אלחאג', 1997). לדעת בשארה (1993), החשיפה למנגנונים פוליטיים דמוקרטיים לא הגבירה את המודעות הפוליטית בקרב פלסטינים אזרחי מדינת ישראל ואת הרצון להתארגן כדי לממש את זכויותיהם האזרחיות. ציבור זה נשבה בחלום המעמד הבינוני ולכן לא התארגן דיו כדי להיטיב את זכויותיו האזרחיות והפוליטיות. שונה ממנו הדור הצעיר הנוכחי אשר מוביל מאבק לשותפות אזרחית ושוויון אזרחי בין יהודים לבין פלסטינים במדינת ישראל (רבינוביץ ואבו בקר, 2002).

במעגל הארצי מתמודדים פלסטינים אזרחי מדינת ישראל עם ההשלכות של חוק השבות, המגדיר את מדינת ישראל כמדינה יהודית, ובתוך כך מוציא אותם מהשתתפות בפרוייקטים בעלי יעדים לאומיים, כמו ייהוד הגליל. בתהליכים הכלכליים שעיצבו את החברה הפלסטינית במדינת ישראל נשזרה שאלת ההזדהות הלאומית עם המדינה לעומת השונות הדתית והדמוגרפית. הפקעת האדמות, שהותירה משפחות רבות עם שטחים קטנים מדי לפיתוח חקלאות מסחרית, הכניסה הנרחבת של הטכנולוגיה אל תחום החקלאות ומיסודם של קואופרטיבים חקלאיים לצורכי שיווק שנסגרו בפני הפלסטינים, הותירו את הציבור הערבי חסר יכולת להתחרות בחקלאים היהודים וחיסלו את החקלאות כתחום הפרנסה העיקרי של ציבור זה.

נטרול כושרה הכלכלי של האוכלוסייה הפלסטינית מנע ממנה לפתח מקורות פרנסה עצמאיים והוליד תלות במעסיקים יהודים (מאג'ד אלחאג', 1997; רוזנפלד, 1979; בשארה, 1993). השקעות רבות בתחום הביטחון על חשבון תשתיות הן במגזר היהודי הן במגזר הערבי (קימרלינג, 1993) תורמות עד היום להנצחת הקיפוח התעסוקתי של הערבים ולצמצום מגוון המקצועות שבהם יכלו להשתלב. בשוק העבודה ניכרו במשך שנות קיומה של המדינה מגמות אחדות: ראשית, מספרם של השכירים בקרב פלסטינים אזרחי מדינת ישראל גדל, והם החלו לעבוד בעיקר אצל מעסיקים יהודים. שנית, חלה ירידה בשיעורי השתתפותם של הגברים הערבים - בעיקר המבוגרים - בשוק העבודה עקב כמה גורמים: רמת ההשכלה הנמוכה של חלק גדול מהם, היותם עובדי כפיים ולכן משך תקופת כשירותם המקצועית קצר יחסית; והיעדר הכשרה מקצועית המאפשרת השתלבות בענפים חדשים בשוק העבודה (לוין-אפשטיין, מאג'ד אלחאג' וסמיונוב, 1994). שלישית, למרות הצטמצמות פערי ההשכלה בין יהודים לערבים, מתקשים גם היום הערבים המשכילים לתרגם את השכלתם לתעסוקה ראויה ולהכנסה גבוהה. למשל, בוגרי הפקולטות למדעים מדויקים מתקשים למצוא עבודה בתחום לימודיהם עקב שיקולי ביטחון (מאג'ד אלחאג', 1984, 1996; שביט, 1992; סבירסקי, 1990; לוין-אפשטיין, מאג'ד אלחאג' וסמיונוב, 1994; חידר, 2005; סואן, 2005). לפיכך רבים פונים בלית ברירה להוראה, ומעטים מאיישים עמדות אדמיניסטרטיביות בכירות במשרדי הממשלה, כגון משרד החינוך (מאג'ד אלחאג', 1996).

ברמת המעגל האזורי, עד 1967 המרכיב הפאן-ערבי היה דומיננטי בזהותם של הפלסטינים אזרחי מדינת ישראל. בעקבות מלחמת ששת הימים והמפגש עם האוכלוסייה הערבית בשטחים, שהאשימה את הערבים אזרחי מדינת ישראל בשיתוף פעולה עם הממשל הישראלי, החלה גם בקרבם נטייה לפתח זהות לאומית פלסטינית תוך שיתוף פעולה עם תושבי השטחים. המגמה הזו קיבלה חיזוק נוסף עם פרוץ האינתיפאדה הראשונה ב-1987, שאז גברה ההכרה באש"ף כנציג לגיטימי בלעדי של העם הפלסטיני (סמוחה, 1989, 1992; בשארה, 1993; מאג'ד אלחאג', 1997; ארליך, 1993) וצברה תאוצה נוספת עם התגייסותם של פלסטינים אזרחי מדינת ישראל לטובת אחיהם בגדה עם פרוץ האינתיפאדה השנייה (רבינוביץ ואבו בקר, 2002). דוגמאות להתגברות הפלסטיניזציה של החברה הערבית בישראל ניתן לראות במספרם העולה של אקדמאים ערבים שנקלטו במוסדות להשכלה גבוהה בשטחים (מאג'ד אלחאג', 1996).

במעגל הדתי גרמה החשיפה לפלסטינים בשטחים להתקרבות לדת בקרב הערבים הישראלים המוסלמים. צעירים ערבים מישראל החלו ללמוד לימודי דת גבוהים במוסדות בגדה והפכו למנהיגי התנועה האסלאמית בישראל. המצוקה הכלכלית תרמה גם היא את חלקה בהאצת החזרה לדת. כוחה של התנועה האסלאמית גבר עם השנים, ומתנועה דתית-חברתית היא הפכה לתנועה דתית-פוליטית המיוצגת בשלטון המקומי ובארגונים הערביים הארציים (מאג'ד אלחאג', 1997).

התהליכים הכלכלים, החברתיים והפוליטיים שאליהם נחשפו ערביי ישראל מאז הקמת המדינה חוללו שינויים גם במבנה המשפחה הערבית הישראלית. התפתחותה של כלכלת הכסף לצד פיתוח שווקים ותעשייה עירוניים הפחיתו את חשיבותו של המשק המשפחתי וחוללו תמורות בדפוסי העבודה ובחלוקת העבודה במשפחה המורחבת (רוזנפלד, 1964, 10-11, 30-34). תהליך הפרולטריזציה הביא להתפרקותה ההדרגתית של המשפחה המורחבת - שהיתה תוצר של החברה החקלאית שנסמכה על עיבוד האדמה - ולעלייתה של המשפחה הגרעינית. לפני כן היו כל בני המשפחה תלויים לפרנסתם בעיבוד האדמה, שהיתה בבעלותו הבלעדית של אבי המשפחה; בניו, אפילו אלו שכבר הקימו משפחות משלהם, היו נתונים למרותו. רק לאחר מותו חולקו האדמות בין הבנים, אשר המשיכו לשמור על אחריות הדדית באשר לקרקעות המשפחה. עם יציאתם של הצעירים לעבודה מחוץ לכפר ועם חדירתה של כלכלת המזומנים לכפר, השתנו מערך היחסים בין האבות והבנים כמו גם דפוסי המגורים. הכלות הצעירות תרמו את חלקן לזירוז פירוקה של החמולה; נחיתותן אל מול החמות והקושי להסתדר עם הנשים האחרות בבית הגבירו את הלחצים על הבעל לפרק את המשפחה המורחבת ולבנות יחידת דיור עצמאית למשפחה הגרעינית. כך הוחלפה התלות הכלכלית של גברים צעירים באביהם בתלות כלכלית במגזר היהודי, ואילו במסגרת המשפחה הגרעינית צמח דור חדש של הורים, המעמיד במרכז את האינטרסים של ילדיו. דבר זה בא לידי ביטוי בדפוסי הצריכה, בירידה בילודה, בתכנון הבית ובהשקעה בחינוך (מאג'ד אלחאג', 1984).

הרטוריקה הפוליטית שעיצבה והגדירה את מערכת היחסים בין היהודים ובין ערביי מדינת ישראל כסכסוך מלחמתי מתמשך והולידה הגבלות אזרחיות ושוק עבודה מפוצל אתנית, עיצבה גם זהות פלסטינית פוליטית ותרבותית המובחנת מזו הישראלית. ספר זה ינתח מרכיב אחד בלבד של הזהות התרבותית - השינויים שחלו במטבח הפלסטיני בישראל בעקבות המפגש עם מדינת הלאום היהודית- ציונית, ויראה כיצד הפך ידע קולינרי, נשי בעיקרו, למאגר תרבותי המשמר זהות לאומית מובחנת. באמצעות שימורו בגבולות הקהילה הופך האוכל הן למאגר תרבותי ייחודי הן לאמצעי הממסד התנגדות לניסיונות לנכס משאבים השייכים לאוכלוסייה הפלסטינית ולהופכם לנחלת הישראליות. ניתוח המטבח הערבי בישראל בהקשר כלכלי ופוליטי יאפשר להבין מדוע שינויים מסוימים התקבלו ואחרים נדחו, ויעסוק בקשר המתקיים בין אלה מהחידושים שהתקבלו ובין האידיאולוגיות והעקרונות הקולינריים המאפיינים את המטבח הערבי בישראל. טענתי היא, כפי שאראה בחלקו הראשון של הספר, שלמרות הקִרבה הגיאוגרפית בין פלסטינים אזרחי מדינת ישראל ובין היהודים, הוגבלה כניסתם של מאכלים "יהודיים" למטבח הפלסטיני רק לאלה שהתאימו למבנה הארוחה הערבית ולהרגלי האכילה הקיימים, או שאפשרו הכנת תבשילים מסורתיים באמצעות טכנולוגיות בישול מתקדמות. במקביל, כניסתם המוגבלת מאוד של מאכלים פלסטינים למטבח היהודי-ישראלי מתפרשׁת בציבור הפלסטיני בישראל כביטוי סמלי לחוסר הכבוד ולחוסר העניין שמגלה הציבור היהודי כלפי התרבות הערבית-הפלסטינית ולחוסר הנכונות מצדו לראות בפלסטינים אזרחי מדינת ישראל קבוצה אתנית הזכאית לממש את מלוא זכויותיה האזרחיות והפוליטיות.

הפלסטינים אזרחי מדינת ישראל אמנם נשארו על אדמתם, אך המגע היום יומי שלהם עם החברה היהודית בעקבות הקמת המדינה ועם הפלסטינים הגולים מאז מלחמת 1967, הביאו, כפי שיראה עיקרו של הספר, לשינויים ולחידושים במטבחם כמו התהליכים שעוברים מהגרים. במהלך הספר אבחן מדוע שינויים מסוימים התקבלו ואחרים נדחו.

המטבח והזהות האתנית הלאומית

התהליכים הכלכליים, החברתיים והפוליטיים שנידונו לעיל, אשר עיצבו בקרב פלסטינים אזרחי מדינת ישראל תודעה אתנית בצד חוויה של גלות סימבולית, חוללו תמורות גם במטבח הפלסטיני הישראלי. כדי להבינן, אבחן בקצרה כיצד האוכל משקף את היחסים בין קבוצות אתניות ובין הקבוצה הדומיננטית, כיצד הוא בא לביטוי בשיח הקולוניאליסטי ואיזה תפקיד הוא ממלא במסגרת נכסי התרבות של מדינת הלאום.

מבחינה היסטורית, מטבחים אתניים הם תולדה של הגירה ומפגש בין שתי קבוצות בעלות זהות לאומית שונה, החיות בטריטוריה לאומית ששייכת בפועל רק לאחת מהן. עד להגירה המהגר איננו יודע שמזונו הוא אתני, שכן זה היה מזונו היום-יומי. בשעה שהחברה הקולטת נחשפת למאכליו, היא מתייחסת אליהם כאל אקזוטיים ומיוחדים, במקרה הטוב, או כאל דוחים ואף מסוכנים, במקרה הרע. המפגש עם החברה הקולטת מחייב אפוא את קבוצת המהגרים להגדיר מחדש את מזונה ולשנותו בהתאם לנורמות הנהוגות בחברה הקולטת (Van den Berghe, 1984; Raspa, 1985; Levenstein, 1987; Lu & Fine, 1995; Barabs, 2003; Gvion, 2007).

הצורך להגדיר מחדש את המטבח של המהגרים נובע מגורמים אחדים: ראשית, המחסור במוצרים שהיו בסיסיים בארץ המוצא והצורך לחפש להם תחליפים מקומיים או לייבא אותם מארץ-האֵם (Farb & Armelagos, 1980, 1994; Franger, 1994, 49-62). מהגרים איראנים בלוס אנג'לס, ומהגרים הודים באזור סאן-פרנסיסקו למשל, פתחו משנות השמונים ואילך חנויות לממכר תבלינים ומצרכי יסוד מיובאים - ואפילו תבשילים מוכנים - שנועדו לצרכיהם הפנימיים. במקביל סייעו חנויות אלו לשעתק את תפקידה המסורתי של האישה ההודית או האיראנית תוך שהסגל מנחה אותה כיצד לשמר את תרבותה בדלת אמותיה באמצעות בישול. רק לאחר שהתבססו כלכלית וחשו בטוחים די הצורך במקומם בחברה האמריקאית, החלו המהגרים למכור את מזונותיהם ואת תבליניהם גם לאמריקנים, שביקשו לגוון את מזונם במה שהם הגדירו כמזון אקזוטי (Dallalfar, 1994; Mankekar, 2002). כמו כן סירבו תחילה המהגרים האיטלקים להסתפק בגבינות ובפסטות האמריקניות והעדיפו לייבא תחתן את מוצרי המזון המקוריים האלה מאיטליה כדי לשמר את מטבחם הלאומי, אפילו במחיר הגדרתו כמטבח אתני וכמסוכן לבריאות (Levinstein, 1987).

שנית, המפגש עם קבוצת הלאום הדומיננטית מחייבת את המהגרים להתאים את מזונם לקטגוריות קולינריות הקיימות בקבוצה זו. ההגירה מאירופה לארצות הברית, למשל, חייבה שינוי במעמדה של ארוחת הצהריים: מהארוחה המרכזית ביום, כפי שנהוג באירופה, היא הפכה בקרב הקהילות האיטלקית והרוסית בארצות הברית לארוחה קטנה, ומעמד הבכורה ניתן לארוחת הערב, כמקובל באמריקה. הגשת ארוחה מסורתית הנאמנה לדפוסי האכילה מהבית הוגבלה בדרך כלל לסופי השבוע, לחגים ולאירועים משפחתיים, כמו חתונות (Theophano & Curtis, 1984; Raspa, 1984; Moore, 1984). פריטי אוכל מסוימים נזקקו אף הם להערכה חברתית מחודשת. דוגמה לכך היא השינוי שחל ביחסה של הקהילה הרוסית במרכז ארצות הברית לאטריות והפיכתן ממאכל יום-יומי - כפי שהיה נהוג ברוסיה - למאכל אקזוטי (Moore, 1984). במקרים אחרים, מהגרים מתאימים את מאכליהם לקטגוריות מזון בסיסיות של החברה הקולטת. וילוֹר וסְוִוי-פּוֹ (Wheelor & Swee-Poe, 1983) הראו כיצד התאימו נשים סיניות באנגליה את התפיסה הסינית, המבחינה בין אוכל חם לאוכל קר, לדרישת ילדיהם לאכול ארוחת צהריים במסגרת בית הספר כדי להידמות לילדים האנגלים. כיוון שעיקר המזונות שהוגשו בבית הספר היו מטוגנים, התייחסו אליהם הנשים כאל מאכלים חמים וכאשר הילדים חזרו הביתה, האכילו אותם במזונות הנחשבים לקרים בתרבות הסינית. שינויים חלים גם בדפוסי ההגשה והכיבוד הנהוגים בארץ המוצא.

ג'ילט (Gillette, 2005), לעומתם, חקרה את האופן בו מאכלים מערביים נכנסים לדיאטה של הקהילה המוסלמית בסין. מאכלים אלו עמדו בסתירה לחוקי המזון האיסלמים. יחד עם זאת, במטרה לגדל את ילדיהם להיות אזרחי העולם הגדול הסינים רכשו עבור הדור הצעיר מזון מודרני, שאיננו עומד בחוקי ההגיינה המוסלמית, במטרה לחשוף אותו לתרבות המערב. לסלי פרוֹסטרמן (Prosterman, 1984), שחקרה את התפריט המוגש בחתונות יהודיות בארצות הברית, מצאה שבירה מבוקרת של הגבולות הקולינריים של התרבות היהודית המסורתית; גם אם נשמרו חוקי הכשרות, עיקר המנות הורכבו ממאכלים אופנתיים שפנו לטעמו של הקהל הצעיר, בעוד המאכלים המסורתיים הוגשו כמנות נלוות, בעיקר כדי לרצות את דור הסבים והסבתות. כחלק מאותה מגמה כללית להתערות בעולם באמצעות אוכל תוך שמירת זהות מובחנת, העניקו מדינות שנפתחו רק לאחרונה לתרבות המערב, פרשנות משלהן לתעשיית המזון המהיר. הצלחתו המסחררת בסין או ברוסיה היוו עדות לכך שגלובליזציה איננה מבטלת תרבויות אתניות או לאומיות אלא נשזרת בהן (Yan, 2005; Lozada, 2005; Caldwell, 2004).

שלישית, ההגירה כרוכה לא פעם בהתמודדות עם סטיגמטיזציה של המהגר ושל מזונו. מאחר שהמהגרים מתקשים למכור את מזונם מחוץ לקהילתם, בשל רתיעת הציבור הרחב מן האוכל האתני, הוא נשמר בתחום הפרטי בלבד. עקב כך, ישנם יזמים אתניים הפותחים מסעדות אתניות המיועדות למהגרים בלבד, שבצד אוכל הן מוֹכְרות גם נוסטלגיה וקשר לבית: מושמעת בהן המוזיקה האופיינית לארץ המוצא, מדברים בהן בשפת המקור ומבקרים בהן רק חברי הקהילה.

דוגמה לקשר בין הסטטוס של הקבוצה האתנית ובין היחס כלפי מטבחה היא גורלן של המסעדות האיראניות באנגליה, כפי שעולה ממחקרה של הארבּוֹטל (Harbottle, 1997). המסעדנים האיראנים באנגליה הם למן שנות השמונים ואילך ברובם סטודנטים שהפכו בעל כורחם למהגרים לא-חוקיים בעקבות עלייתו לשלטון של חומייני בארצם. בהיעדר כל אפשרות אחרת להתפרנס או להמשיך את לימודיהם, הם פתחו מסעדות והגישו את מה שהם עצמם אכלו כל ימיהם: אוכל איראני ביתי. בשל מצבם הרגיש - הן מבחינת חוקיות שהייתם הן מבחינת יחסה של החברה האנגלית כלפי איראן - נמנעו בעלי המסעדות מלהזדהות כאיראנים בטענה שלקוחות לא יגיעו למסעדה איראנית בשל מעמדם הנמוך באנגליה.

מעמדם הנמוך של מהגרים ושל קבוצות מיעוט מארצות מסוימות מונע מהם להפוך את מזונם לאמצעי מוביליות כלכלית ולגשר בינם ובין החברה הקולטת. השיח הפוליטי תורם קריטריונים משלו להבחנה בין מאכלי יוקרה ובין מאכלים המעוררים יחס של סלידה. מטבחן של קבוצות בעלות עמדות כוח ויוקרה זוכה ביוקרה קולינרית; רבים סקרנים לגבי מורשתו ונכונים לטעום ממאכליו, אפילו תמורת כסף רב. לעומת זאת, מטבחן של קבוצות המיעוט נחשב לא-בריא, נטול ייחוד או טעם, לא-נקי ולכן גם זול במחיר. שיח פוליטי מעין זה הוא המעצב גם את רמת המחירים הנמוכה יחסית במסעדות הערביות בישראל וממקם אותן כמסעדות עממיות המיועדות לקהל הרחב ולא לקבוצה קובעת הטעם. כך נפגעת בעקיפין המוביליות של הציבור הפלסטיני בישראל, בעיקר המוביליות על בסיס מעמדי.

תהליך דומה מתרחש בשוק ספרי הבישול. ספרי בישול הם טקסטים תרבותיים שבאמצעותם הקבוצה הדומיננטית והקבוצות האתניות כותבות, משכתבות ומַבנות את עברן, את תרבותן ואת הדימוי הציבורי שלהן (Gvion, 1991, 2002, 2007). בארת (Barthes, 1982) מגדיר טקסט בהקשר זה כמקבץ של ציטוטים, שבה בעת מעביר, מנפה ומייצר ידע; הוא מכֻוון לקהל יעד ספציפי, ממקם מידע בהקשר היסטורי ומתאים משמעויות לזמן ולמקום שבהם ייעשה בו שימוש. הצרכן, מצדו, תורם את חלקו ליצירת הטקסט באמצעות קריאה, פרשנות ואינטגרציה של המידע. ניתוח טקסטים מאפשר לבחון באילו תנאים כותבות קבוצות מיעוט וקבוצות אתניות את ההיסטוריה ואת התרבות של עצמן, ובאילו - הקבוצה הדומיננטית; כיצד מציגים הטקסטים את קבוצות המיעוט, ובאילו נסיבות משתנים הדימוי העצמי וההיסטוריה שלהן.

ספרי בישול ומסעדות משקפים תהליך שבו ידע קולינרי השייך לקבוצות מיעוט ולקבוצות אתניות עובר תהליך של מיון, ניתוח ועיבוד בטרם יימסר לקהל הקוראים והצרכנים. ניפוי המידע, השיקולים העומדים מאחורי ההחלטה מה מהידע הקולינרי של קבוצת המיעוט יוכנס אל מאגר הידע הקולקטיבי, וכן הצורה והתוכן הניתנים למתכונים האתניים - כל אלה מאפשרים את ניתוק הידע הקולינרי האתני מבעליו ואת עיבודו על פי עקרונות התרבות הדומיננטית. בסופו של התהליך, הידע מוחזר לקבוצה כשהוא נטול אותנטיות. ספרי הבישול והמסעדות ממסדים אפוא את אופי יחסי החליפין בין הידע הקולינרי האתני ובין הידע של הקבוצה הדומיננטית, ומצביעים על אופי היחסים בין הקבוצות, על מידת נכונותה של הקבוצה הדומיננטית לקלוט קבוצות זרות ועל אופי התייחסותה לתרבותן (Gvion, 2007). תיאופאנו (Theophano, 2001), למשל, מציינת את הקושי שבו נתקלות נשים סיניות החפצות למצוא בספרי הבישול האמריקניים מתכונים מתאימים למשפחותיהן, ומתארת ניסיונות של אחדות מהן לחבר ספרי בישול שיתרגמו את המטבח הסיני כך שייעשה נגיש עבור גם האמריקנים.

המגמות המתוארות בספֵרה הקולינרית אינן מייצגות רק את תביעת הקבוצות האתניות למימוש זכויותיהן באקלים רב-תרבותי, אלא הן חלק מתהליך הגלובליזציה התרבותית המטשטש הן את המאפיינים הייחודיים של המטבחים הלאומיים הן את אלו של המטבחים האתניים הפועלים בגבולותיהם. למשל, במדינות רבות אפשר למצוא מאכלים זהים שמקורם ההיסטורי נשכח: פיצה, פסטה, המבורגר ופלאפל הם רק דוגמאות אחדות. הגלובליזציה לא פסחה גם על המטבח הפלסטיני בישראל. הפתיחות לשווקים ולמוצרים חדשים, טכנולוגיות הבישול המתקדמות ונגישותם של ערוצי התקשורת המודרניים חשפו את הציבור הפלסטיני למאכלים חדשים שאת חלקם הוא מאמץ ומעבד לטעמיו המסורתיים.

התרבות הקולינרית המתגבשת והמשתנה של הפלסטינים אזרחי ישראל מושפעת גם מגורמים נוספים, כגון הגורם הגיאוגרפי. מטבע הדברים, תנאי האקלים מכתיבים את נגישותם של מוצרי מזון מסוימים, ומכאן - גם את אופי התפריט. מאכלי דגים, למשל, רווחים ביישובים הערביים הקרובים לים יותר מאשר ביישובי ההר או השפלה. ההיסטוריה היא גורם נוסף: הכובשים השונים שהחליפו זה את זה באזור טבעו את חותמם גם על הצלחת הערבית. לדוגמה, הירקות הממולאים הגיעו למטבח הפלסטיני בישראל מן המטבח התורכי. הגורם התרבותי תורם את חלקו באופי הסמלי המוענק למאכלים מסוימים והמכתיב מי יאכל אותם ובאילו נסיבות. למשל, המוסלמים אוכלים בורברה (burbara) מתוך הזדהות עם יום חגם של הנוצרים לזכר קתרינה הקדושה, הנחוג ב-4 בדצמבר. הגורם החברתי הוא גורם נוסף המעצב את המטבח הערבי בישראל, שכן הוא מכתיב את חלוקת העבודה בין גברים ונשים, שבה נתפס מקומן של הנשים במטבח הביתי, בעוד הגברים מבשלים במרחב הציבורי (Gvion, 2006). גם לצווי הדת השפעה על המטבח: כמו ביהדות, גם האיסלאם אוסר על אכילת חזיר ועל שתיית אלכוהול. גורמים כלכליים מעצבים את התפריט היומי בהתאם ליכולות המשפחה. עליית מחירי הבורגול, למשל, גרמה לרבים לוותר עליו לטובת האורז המסובסד.

ההתפתחויות במטבח הערבי במדינת ישראל עשויות לשמש דוגמה ייחודית לתהליכים שנסקרו עד כה. הגם שהפלסטינים אזרחי ישראל לא חוו הגירה פיזית, הם הפכו אחרי הקמת מדינת ישראל לקבוצת מיעוט על אדמתם. אחדים מן התהליכים והשינויים שעבר מטבחם, בד בבד עם הוצאתם אל מחוץ לגבולות החברתיים והתרבותיים של הקולקטיב, משותפים להם ולקבוצות מהגרים אחרות. בעוד שבדרך כלל, כפי שראינו, מטבחם של מהגרים משתנה, נחשף לתרבות השלטת, מקבל ממנה הכשר ומעניק לה ניחוח אקזוטי, עבר המטבח הפלסטיני הישראלי תהליך מורכב יותר. מחד גיסא, המשכיותו לא נקטעה וצביונו נשמר גם אחרי הקמת מדינת ישראל ואחרי חשיפתו לחברה היהודית. החידושים בו אומצו באופן סלקטיבי ומבוקר, כך שיתאימו לצורכי האוכלוסייה ולטעמה. החברה הערבית בישראל גם לא נותקה ממוצרי היסוד שאליהם הורגלה, ומשפחות רבות המשיכו לגדל ירקות ופירות, להכין בעצמן לֶבֶּן וגבינות, לשמר בשר, להכין בורגול, לאפות לחם, לקטוף ולצרוך צמחי בר. מאידך גיסא, נעלמו מאכלים שהצריכו עבודה רבה, ותחתיהם הציעה הטכנולוגיה תחליפים שקיצרו את משך ההכנה או מאכלים מוכנים, כגון דגני בוקר, מזון מהיר, מעדני חלב ושימורים.

באופן דומה לחברות מהגרים, נשמר גם בקרב ערביי ישראל רובו של המטבח בתחום הפרטי, לא כל כך בשל חוסר רצונה של האוכלוסייה הפלסטינית לחשוף את מזונה כמו בגלל חשדנותו של הציבור היהודי כלפי האוכל הערבי. רק מרכיבים מעטים ממנו, יחסית, נוכסו על ידי סוכני ידע יהודים ונעשו מזוהים עם מאכלים "ישראליים" עד שמקורם נשכח. כך, למשל, קרה לפלאפל, לחומוס, לטחינה, לבקלווה וללַבַּנֶה. אך בניגוד למטבחים של קבוצות מהגרים ברחבי העולם, המטבח הפלסטיני בישראל טרם הפך למטבח שמגייסים ממנו מרכיבים בעלי ניחוח נוסטלגי, בעיקר בעתות של חגים או באירועים משפחתיים, מפני שהוא חי וקיים בחיי היום-יום וממשיך להיות מועבר מדור לדור כחלק מסוציאליזציה נשית. המטבח הערבי נותר אפוא טריטוריה המבוקרת והנשלטת על ידי מאגרי ידע שבבעלות הציבור הערבי.

בדרך כלל הגבולות בין חברת המהגרים ובין חברת הקולטים הם גמישים ודיפוזיים. דבר זה מאפשר מעברים סלקטיביים של ידע, בכלל זה ידע קולינרי, בין שתי החברות. מבחינה זו, המצב בישראל שונה בכל הנוגע לקבוצה הפלסטינית, שכן היא מוגדרת כעוינת את המדינה, והגבולות הטריטוריאליים והחברתיים הקיימים בינה ובין החברה הישראלית היהודית באים לידי ביטוי גם במטבח. העובדה שהמטבח הפלסטיני במדינת ישראל נשמר בתחום הביתי לאורך כל השנים מאז הקמת המדינה אינה רק ביטוי לאקט של בחירה אישית, אלא ביטוי ליכולתם המוגבלת של ערביי המדינה להיות שותפים שווים בחברה הישראלית. ברמה הציבורית והפוליטית, הגעגועים לפלסטין - מדינה שעדיין לא קיימת - שינו צורה ותוכן ונעשו מוחשיים עם השנים, עד כדי כך שהם הפכו לחלק מהאסטרטגיה של הפלסטינים למימוש זכויותיהם האזרחיות במדינת ישראל, ובד בבד מנעו את הפצת הידע הקולינרי שלהם אל מחוץ לגבולות הקהילה. כדי לדון באופן שבו המזון בקרב הפלסטינים אזרחי מדינת ישראל משמש אמצעי לפיתוח זהותם הלאומית והאתנית המובחנת, וכדי לנתח את הנסיבות שבהן נעשה שימוש באוכל במגמה לגשר בין שתי הישויות החולקות טריטוריה גיאוגרפית אחת אך הנתפסות בעיני עצמן כרחוקות זו מזו מבחינה פוליטית ותרבותית - יש לבחון מיהם סוכני הידע הקולינריים של ערביי ישראל. בסוכני ידע הכוונה לממונים על שמירתו ועל הפצתו של הידע הקולינרי הן בספֵרה הפרטית הן בספֵרה הציבורית. במהלך הספר ייבחנו האסטרטגיות שנוקטים סוכני ידע אלה כדי להפוך את האוכל לכלי המשמש הן למיסוד זהות מובחנת הן לגישור בין-תרבותי.

בראש סוכני הידע הקולינריים של פלסטינים אזרחי מדינת ישראל ניצבות הנשים הפלסטיניות. מחד גיסא, הן משמרות את הידע על האוכל בספֵרה הפרטית כאמצעי לבניית זהות גלותית ומובחנת מן החברה היהודית; מאידך גיסא, אין הן הופכות את המטבח הערבי-פלסטיני למטבח לאומי המוצג לראווה בציבור והמתחרה מול מטבחים אחרים על קהל צרכנים. מהיותן סוכנות ידע ושחקניות בספֵרה הביתית והקהילתית, עולה השאלה מה תפקידן של נשים בחברה הנמצאת בתהליך גיבוש זהותה הלאומית. בבואנו לבחון את הקשר בין זהות נשית מובחנת ובין שחרור לאומי, בין שחרור האישה ובין השחרור ממערכת יחסים קולוניאלית, או לבחון את האופן שבו מובנה דימוי האישה הקולוניאלית - יש לבחון גם באיזו מידה המודלים של הפמיניזם המערבי מתאימים לנשים בקבוצה אתנית. מחקרים אחדים שבחנו את תפקידי הנשים בחברת מהגרים ואת יכולתן להשתלב בשוק התעסוקה (Mohanty, 1988; Spivak, 1988; Suleri, 1992) מציינים, כי באופן דומה לגברים, גם נשים מקבוצות אתניות משתלבות בדרגים הנמוכים של הסולם התעסוקתי, אך ברוב המקרים הן נכונות יותר מהגברים להשלים עם מעמדן הנמוך. המחקרים מדגישים, שנשים מקבוצה אתנית נתונות למעשה בדיכוי כפול - פעם כנשים ופעם כחברות בקבוצת מיעוט.

השיח הפופולרי והמקצועי על מטבחים מתמקד סביב שתי תפיסות עיקריות: האחת רואה במטבח הלאומי והאתני מאגר ידע קולינרי תחום, המבוסס על תבשילים, מרכיבים ושיטות בישול המוסכמים על חברי הקהילה. התפיסה האחרת סובבת סביב כל מה שמתבשל במטבחם של בני קבוצה אתנית לאומית מסוימת. כל אחת מן התפיסות מניחה קיומם של סוכני ידע שונים וטכניקות הפצת מידע שונות.

התפיסה הראשונה מסתמכת על סוכני ידע מקצועיים המפיצים את הידע הקולינרי ומשמרים אותו כמשנה מאורגנת וסדורה. תפיסה זו, התוחמת גבולות קולינריים, מגדירה את המרכיבים הקולינריים ומכתיבה כללי ערבוב ובישול, יכולה - במקרה הטוב - לתאר מטבחים לאומיים במצבם העכשווי, אבל היא תתקשה להסביר שינויים וחידושים, בעיקר כאלה שאינם מתיישבים עם החוקים הקולינריים ועם טכניקות בישול שמקורן בעבר ובזהויות חוצות לאומים. נוסף על כך, גישה זו איננה לוקחת בחשבון שינויים באופנה, בטעם ובהרגלי האכילה, ותהליכים פוליטיים האופייניים לחברות המודרניות. טכנולוגיות מתקדמות, שיווק מתוחכם או רצון תמידי להידמות לקבוצה אחרת משפיעים על חִכּוֹ של האדם המודרני; טעמו נעשה דומה יותר לטעמם של בני חברות אחרות, והאותנטיות היא ממנו והלאה.

התפיסה השנייה, לעומת זאת, מעניקה תפקיד מרכזי לנשים כסוכנות ידע. זוהי תפיסה גמישה שאינה תוחמת את הידע הקולינרי במקום, בתוכן או בזמן, אלא עושה אותו נגיש לכול. יתרונה הוא ביכולתה להסביר שינויים החלים במטבח ובפרקטיקות הקולינריות. על פי תפיסה זו, כל מה שהפלסטינים אזרחי ישראל מבשלים ואוכלים הוא אוכל ערבי, גם במבה, שוקולד, פתיתי תירס, מרגרינה, מרק על בסיס ירקות קפואים ושניצלים.

התפיסה הגמישה היא בין השאר תוצר של מעבר מן העולם המודרני אל העולם הפוסט-מודרני. המודרניזם, כפי שראה אותו האברמאס (Habermas, 1986), מתמקד ביצירתם של תחומי ידע מוגדרים הנשלטים בידי מומחים. אליבא דפוקו (Foucault, 1979), הידע בעת המודרנית הפך לאמצעי מרכזי לצבירת עוצמה ולשליטה בסובייקטים. התחום הקולינרי לא היה חסין מפני התפתחויות אלו; למן המאה ה-19 ואילך קמו שפים גדולים שפיתחו שיטות בישול ששברו מסורות קולינריות קיימות וטענו לאוטונומיה של התחום הקולינרי (Mennell, 1986). הפוסט-מודרניזם, לעומתו, מטיל ספק ביכולת לייצר ולהגדיר תחומי-על המעניקים לגיטימציה לכל תחום ידע. בעוד המודרניזם איגד דיסיפלינות, הפוסט-מודרניזם מפרק תחומי ידע שנוצרו במודרניזם לנרטיבים קטנים ויוצר פלורליזם המאפשר חיבור בין גורמים שהיו בעבר נפרדים (Lyotard, 1988). תהליך זה מתרחש גם בתחום הקולינרי.

למשל, אמונות כגון זו שהמטבח הצרפתי עשיר ברטבים על בסיס של שמנת, או שהמטבח האיטלקי הוא שם נרדף לפסטות, מתחלפת בהדרגה בהנחה שהמטבחים העכשוויים אינם אלא תוצאה של תהליכים שהתרחשו מחוץ לתחום הקולינרי, כגון התפתחויות טכנולוגיות, היעלמות החקלאות העונתית, נגישות למרכיבים חדשים, השינוי שחל במערך היחסים המסורתי בין גברים ונשים ותהליכים כגון התעוררת לאומית בקרב קבוצות אתניות. כל אלה הם קרקע פורייה למזיגה בין מסורות קולינריות שבעבר היו נפרדות. במלים אחרות, הפוסט-מודרניזם, בכלל, והיבטיו הקולינריים, בפרט, מדגישים את העובדה שמטבחים לאומיים (גם כאלה הקיימים זה מאות שנים) אינם יצירות הומוגניות ומגובשות, כפי שנהוג היה לחשוב, אלא אסופה של פריטים, הנחות תרבותיות, אקלים פוליטי וטכנולוגיות היוצרים יחד ישויות זמניות. מסיבות אלה קשה לדבר היום על מטבח לאומי נוסח המטבח הצרפתי, האיטלקי או הסיני, אלא על מטבח לאומי כטקסט המקבץ ומייצר מרכיבים, אידיאולוגיות וטכנולוגיות הקיימים ברגע נתון.

תהליך זה לא פסח גם על המטבח הפלסטיני במדינת ישראל. הקשר היום-יומי עם האוכלוסייה היהודית והחשיפה למוצרים ולטכנולוגיות בישול שאינם נחלתו המסורתית, הביאו לשינויים בפרקטיקות קולינריות ולשבירת הגבולות הקולינריים המסורתיים. כניסתם של מרכיבים חדשים, מכל סוג שהוא, הולידו עירובים שאינם נחלתו ההיסטורית של המטבח, כגון לזניה מבשר כבש, ספיחה מבצק עלים הנמכר בסופרמרקט בצד הכנסת פריטים לצריכה יום-יומית, כגון קטשופ, דגני בוקר ומעדני חלב. מסיבה זו, הפרקטיקות הקולינריות הנפוצות בקרב הפלסטינים אזרחי מדינת ישראל יהיו שונות מאילו הנפוצות בירדן, בלבנון או בכל מדינה ערבית אחרת. כל אחת מן הקבוצות תוסיף לרפרטואר הקולינרי שלה את המרכיבים שלהם נחשפה במדינה שבה היא חיה.

התפיסה המאתגרת את קיומם של מטבחים לאומיים מקבלת חיזוק נוסף מכיוון אחר: החל באמצע שנות השבעים של המאה ה-20 הולך וגדל מספר ספרי הבישול המערביים הגורסים שמטבחים לאומיים הם יצירה של שֶׁפים ושל כותבי ספרים, בעוד שבפועל המטבחים האזוריים דומיננטיים לא פחות - ואולי אף יותר - מהמטבחים הלאומיים (Gvion, 1991). בתוך איטליה, למשל, יש הבדל של ממש בין המטבח הדרומי, שבו נפוצה מאוד הפסטה, ובין המטבח הצפוני, העשיר יותר במאכלי אורז. גם ברבות מארצות המזרח התיכון קיימים מטבחים אזוריים: במצרים ישנה הבחנה בין מטבח כפרי למטבח עירוני וכן בין מטבחם של העניים לזה של העשירים. ההבחנה המרכזית בתורכיה היא בין המטבח באיסטנבול (המאופיין בדגה ובפירות ים, באורז ובתיבול מעודן), בין המטבח באיזמיר (המאופיין במאכלים סוריים דוגמת הקובה) ובין המטבח באנטוליה (שבו מורגשת ההשפעה הבלקנית). באיראן ההבדלים הבולטים הם בין האזורים דוברי פרסית לאלו שאינם דוברי פרסית (Zubaida, 1994, 33-45).

דומה שדווקא בתקופה זו, שבה נפרצים הגבולות הקולינריים ומטבחים יונקים יותר מאי פעם מסביבתם, האותנטיות מפַנה דרך למטבחים פסאודו-אתניים המתמקדים בגיוס המזון לצורכי רווח ומדגישים את הדמיון הפוטנציאלי בין המטבחים השונים על פני השוני ביניהם. קבוצות אתניות פותחות במשא ומתן עם התרבות הדומיננטית על מורשתן התרבותית, ויש להן יכולת, ולו המזערית, כפי שנטען קודם, להציע הגדרה אלטרנטיבית. למרות כוחן המוגבל, קבוצות אלו תורמות לתרבות הדומיננטית ממאגר הידע שברשותן ומעשירות אותה, תוך שהן שומרות על מידה מסוימת של אוטונומיה תרבותית. המיקוח בין הקבוצה האתנית ובין הקבוצה הדומיננטית הוא על גבולות ההשפעה ההדדית ועל ניכוס מאכלים בידי התרבות הדומיננטית (Lu & Fine, 1995).

בהקשר של פלסטינים אזרחי מדינת ישראל, עיקר המיקוח הוא על מידת הלגיטימציה שיש לתרבות הקולינרית שלהם בקרב הציבור - היהודי והערבי כאחד. נשאלות שאלות, כמו אִם וכיצד יש לשמר את המטבח הערבי בעידן שבו גוברת הפתיחות כלפי מרכיבים חדשים? כיצד בונים חילופי מידע קולינרי בין הפלסטינים אזרחי ישראל ובין היהודים? ומה טיבם של חליפין אלו? האם הם נובעים מיחס של כבוד ושוויון או שמא הם ממסדים הליך של ניכוס ידע? המיקוח מתקיים הן ברמה הביתית היום-יומית הן ברמה הציבורית.

ברמה היום-יומית מובילות את התהליך נשים: בהיותן ממונות על האכלת המשפחה, הן מקבלות מדי יום החלטות על התבשילים שיעלו על השולחן המשפחתי; הן גם סוכנות השינוי של הרפרטואר הביתי תוך שהן מעבדות את מאגר הידע הקיים. ברמה הציבורית מנהלים את תהליך המיקוח גברים: הם המבשלים במסעדות המיועדות לקהל היהודי והערבי. מתוקף תפקידם, הם אלו שמגדירים ומעצבים את אופיו, את גבולותיו ואת מהותו של המטבח הפלסטיני-הישראלי ואת יחסי החליפין המתרחשים בינו ובין מה שנתפס בקרב הפלסטינים כמטבח יהודי.

הבישול ברמה הציבורית מתבסס על רפרטואר מצומצם יותר של תבשילים מהמטבח הביתי ובו-זמנית משמש גשר בין החברה הפלסטינית הישראלית לזו היהודית, חלון ראווה של המטבח הפלסטיני ואינדיקציה למאכלים שהציבור הערבי מחפש במסעדות. דרך המטבח הציבורי מוזמן הקהל היהודי לטעום, להכיר ולהתנסות במאכלים חדשים אך לא זרים מדי; ואילו לקהל הפלסטיני, בכלל, ולאישה הפלסטינית, בפרט, ישנה אפשרות לנוח ממאכלי היום-יום ומעבודת המטבח וליהנות ממאכלים שאינם חלק אינטגרלי מהרפרטואר היומי.

***

ספר זה הוא טעימה והצצה לסירים ולצלחות של נשים וגברים פלסטינים אזרחי מדינת ישראל. חלקו הראשון יתמקד באוכל ובבישול הערבי בישראל ברמה הפרטית. חלק זה יעסוק בקשר בין אוכל ובין מעמדה של האישה, ינתח את האוכל כמערכת של ידע נשי ויבחן את האופן שבו אוכל הופך לאמצעי בלתי פורמלי בידי הנשים בהתמקחות על מקומן, על כוחן ועל תפקידן בבית ובחברה. דרך חקר המזון בחברה הפלסטינית בישראל ברמה הפרטית ובחינת הנשים כסוכנות של ידע קולינרי אבחן, האם העובדה שהנשים הפלסטיניות במדינת ישראל הן מיעוט מונעת בעדן מלגבש זהות נשית מובחנת, כזו שתקרא תיגר על מוסכמות מסורתיות? האם הידע הקולינרי משמש בידיהן אמצעי לחיזוק עמדתן והשפעתן בחברה שאליה הן שייכות? טענתי היא, שלמרות הידע הרב המצוי ברשותן מתוקף היותן ממונות על האכלת משפחה, הנשים אינן מגייסות את הידע כמקור עוצמה וכאמצעי לשינוי מעמדן הפורמלי במשפחה. גם יכולתן לעצב את חייהן ולשלוט על גורלן - דהיינו: להתמקח על גבולות ההתנגדות - מוגבלת. הן חוֹות אפוא דיכוי כפול - הן במערכת הפטריארכלית של החברה הפלסטינית הן כאזרחיות בחברה הישראלית. הן מסתפקות בעוצמה הבלתי פורמלית שמקנה להן תפקידן במשפחה ובקהילה, וחשות מנועות מלכתוב טקסט חברתי קולינרי משלהן, שיגדיר מחדש את מקומן במערך הביתי-פרטי ובמערך הציבורי-פוליטי.

חלקו השני של הספר ידון במטבח הפלסטיני הישראלי ברמה הציבורית. הדיון ייעשה בהקשר של מודרניות ויבחן את הקשר בין ידע קולינרי לתהליכים לגיבוש זהות אתנית המאפיינים גלות סמלית. נתמקד בתכנים השונים שיצקו הפלסטינים אזרחי מדינת ישראל לתפיסתם את המודרניות ונבחן את יישומם בעקבות השינויים שעברו תבשילים וטכנולוגיות בישול מאז המפגש עם החברה היהודית. כמו כן נתמקד בקשר שבין גיבוש זהות ערבית-פלסטינית בצל הדומיננטיות של התרבות היהודית במדינת ישראל ובין צמיחתו של מטבח המערבב מסורת ומודרניות. נעסוק בגורמים החברתיים התומכים או המונעים את ההכרה הציבורית, הן היהודית הן הערבית, במטבח הערבי- פלסטיני. לשם כך בחרתי לנתח את האופן שבו מתחרה המטבח הפלסטיני בישראל על כיסם של צרכנים מחוץ לקהילה הערבית.

המחקר מתבסס על מאה ראיונות עומק שערכתי עם נשים ועם גברים בגבולות מדינת ישראל בלבד. הראיונות מקיפים אנשי עיר וכפר, מוסלמים, דרוזים ונוצרים. רוב הראיונות, להוציא שניים, נעשו עם אנשים המתגוררים במרכז הארץ ובצפונה; שני היוצאים מהכלל נעשו עם תושבי דרום הארץ. מעטים מהמרואיינים תופסים את עצמם כישראלים, חלקם מגדירים את עצמם כפלסטינים, חלקם האחר רואים את עצמם כערבים אזרחי מדינת ישראל, ועוד אחרים - כפלסטינים- ישראלים.

ההגדרות משתנות לפי האופן שבו הציגו מארחַי את עצמם. מטעמי נוחות ואחידות בלבד בחרתי להשתמש לאורך כל הספר במונח "פלסטינים אזרחי ישראל" באשר לערבים אזרחי מדינת ישראל, ובמונח "פלסטינים" לגבי הערבים תושבי השטחים. אין בהחלטה זו כדי לערער על ההגדרות העצמיות שבהן משתמשים אלו גם אלו.

הואיל ומוקד הספר הוא המשמעויות והתפקידים החברתיים שממלא המזון לצד הקשריו הפוליטיים, כפי שהם נתפסים על ידי האוכלוסייה הנחקרת, יוחדה פחות תשומת לב להבדלים הקולינריים בין אזורים שונים במדינת ישראל, בין תושבי העיר לתושבי הכפר ובין אלו החיים בערים מעורבות ובין אלו החיים ביישובים הומוגניים. הבדלים אלה צוינו במפורש במקרים ספורים בלבד שבהם נדרש הדבר. כמו כן המוקד הפרשני אִפשר לי להתעמק יותר בתכנים המיוחסים לאוכל ופחות בהיבטים המוסדיים המלווים את הפעילות הקולינרית ומארגנים את הפצת הידע הקולינרי.

עתה, משהגדרנו את מוקד הספר, הבה ניתן למבשלות, למבשלים, לתבשילים, לריחות, לתבלינים ולכלים לדבר בעד עצמם.

© כל הזכויות שמורות לכרמל הוצאה לאור

בגובה הבטן – ההיבטים החברתיים והפוליטיים של המטבח הערבי בישראל - ליאורה גביעון