» טקסט  » פנאי ואוכל  » ספרים חדשים באוגוסט 2007       חזור

איש גבוה מבשל - אוכל שמכינים בבית
מאת: דורעם גונט

ההוצאה: מודן הוא אמנם איש ואמנם גבוה, אבל כשדורעם גונט מבקש לאכול ולהאכיל, הוא נכנס למטבח בהתלהבות ובחקרנות של ילד קטן. המנות שיוצאות תחת ידיו לפעמים פשוטות, לעיתים מורכבות, אך תמיד מפתות ומענגות. הוא מדלג בין מתכונים קלאסיים לחדשניים, בין פסטה ופיצה לקינואה ונבטוטים, בין המזרח התיכון למזרח הרחוק. ספר המתכונים הראשון שלו הוא סיכום ביניים של מסע קולינרי מלא תשוקה לאוכל טוב, מתובל בשפע עצום של מידע, סיפורים אישיים וטיפים שימושיים. דורעם גונט מפרסם את מדורו 'משהו לאכול' בעיתון 'הארץ'.

הקדמה | דורעם גונט
"זה הכי טעים בעולם. זה לא שניצל רגיל!"
"בטח שזה שניצל רגיל."
"מה פתאום, זה לא."
כך נשמעה התחלה של ויכוח בין בני בן השבע
לבין חברו, שהתארח אצלנו לארוחת צהריים.
"מה זה שניצל רגיל?" התערבתי, בניסיון ליישב את המחלוקת
לפני שהעניינים ייצאו משליטה.
"רגיל זה שניצל בצורת כוכב, או דינוזאור," פסק החבר.
לאמו הוא דיווח שאצלנו לא אוכלים שניצל רגיל וביקש שתיקח את המתכון*.

כשאני הייתי בן שבע, רציתי לאכול שניצל כל יום (ועוד לארוחת בוקר!). זו היתה ההתחלה, ושניצל טוב הוא עדיין אחד המאכלים האהובים עלי.

רבות מהתחנות שעברתי מאז נחקקו בזיכרוני דרך האוכל: אני זוכר את ערבי השבת דרך הצלי ותפוחי־האדמה של סבתא לילי, את השבתות אחרי הים דרך הקציצות והמרק של סבתא לואיז, ואת החודשים הראשונים של החברות עם רותי דרך ארוחות הצהריים החטופות שאכלנו במטבח הקטן של הוריה, בזמן שהם ישנים (ושבהן נהגתי לחסל את רוב האוכל שהכינו לקראת שבת).

אני יודע בדיוק מתי ואיפה טעמתי בפעם הראשונה עלי רוקט (שעבים ובשרניים כמותם עדיין קשה להשיג בלי ללכת לשוק), זוכר את הבירה הראשונה (והדוחה) שסחבתי עם חבר מהמקרר של אביו, ויכול לעצום את עיני ולשחזר את חוויית הגילוי הראשונית של שווארמה במרכז המסחרי בקראון, את הניוקי ברוטב פסטו שאכלתי בדוכן קטן בסמטה ברוונה ביום קיץ לוהט, או את האספרסו הראשון שנתקלתי בו, אצל אמו של חברי אבי.

כשאני מתכנן נסיעה, בארץ או בחוץ לארץ, אני מפנטז בעיקר על חומרי הגלם שאמצא בשוק, על הסיבוב הארוך והאיטי בסופרמרקטים ובמעדניות (שמעמיד במבחן אפילו את הסבלנות האינסופית של רותי), על האוכל והשתייה שבהם אתקל ברחוב. יותר מכול אני מקווה שיזדמן לי לאכול אצל אנשים בבית, לגלות דרכם חומרים וטעמים חדשים, ללמוד שיטות הכנה מעניינות, לשמוע את הסיפורים ולקבל את המתכונים.

כשאני חוזר הביתה, אני ממהר למטבח ומנסה לחקור את החומרים והכלים שמצאתי, לשחזר ולשכלל את החוויות לפי טעמי, למצוא קיצורי דרך שיאפשרו לי להכין בקלות ובמהירות את מה שמתחשק לי לאכול.

אחרי שנים ארוכות במטבח גיליתי, שהעקרונות שהופכים שניצל למעדן נכונים גם לכל אוכל אחר: לוקחים חומרים טובים וטריים, מרכיבים אותם עם טעמים שאוהבים, מכינים בצורה שתדגיש את יתרונותיהם ולא תקלקל אותם, ואוכלים אותם כשהם במיטבם. בדרך זו אפשר להכין ולאכול בבית את האוכל הכי טעים בעולם, וזה כיף והרבה פחות מסובך ממה שנדמה במבט ראשון.

בעידן האוכל המוכן, טיגון שניצל מחזה עוף ופירורי לחם הפך, אצל רבים, פחות מובן מאליו. התגובה הכי שכיחה שאני שומע היא: "באמת? הכנת את זה בבית? כל כך מהר?" התשובה היא כן. את כל האוכל שמופיע בספר הכנתי בבית, מדי יום במשך שנים, במטבח של דירה ישראלית רגילה (ולעיתים קרובות עם תינוק על הידיים ועם שני ילדים רעבים וחסרי סבלנות), ומחומרים שרובם נרכשו בסופרמרקט השכונתי. ולא - אני לא שף של מסעדה, לא בעלים לשעבר של קייטרינג ולא סופרמן. סתם איש גבוה שאוהב לבשל ולאכול.

דורעם

* אין לי מתכון קבוע לשניצל. פעם אני טורף כפית חרדל עם הביצה, לפעמים מוסיף טיפת סויה ושמן שומשום, ולעיתים קרובות טורף את הביצה כמו שהיא, בלי שום תוספת. את פירורי הלחם אני אוהב לתבל במעט סוכר ושפע של מלח ופלפל שחור, ולפי החשק עשוי להוסיף אחד מאלה: פפריקה, אבקת קארי טובה, כמה עלי תימין או מרווה קצוצה או חופן של שומשום או קצח. אם יש זמן - שעה במקרר לפני הטיגון הופכת את הציפוי לפריך יותר. את הטיגון עצמו אני מתחיל רק כשהשמן חם מאוד, מה שמבטיח חוץ שחום ופריך ותוך עסיסי. ולא פחות חשוב: השניצל הכי טעים הוא זה שחותכים בידיים ומעבירים לפה מייד כשיצא מהשמן, כשהוא עדיין לוהט.

מתכון - המבורגר אמיתי [4 מנות]

קציצת הבשר המקורית עשויה מסטייק משובח קצוץ ביד, ולא מבשר טחון. לתוצאות הטובות ביותר מגיעים עם סכין שף חדה מאוד, בעבודת יד. בעדיפות שנייה אפשר לקצוץ את הבשר בכמה פעימות מהירות של מעבד-מזון.

+ 500 גרם אנטרקוט טרי, מיושן ומוכן לצלייה
+ 1 בצל סגול קטן, קלוף וקצוץ דק
+ 2 כפות פטרוזיליה קצוצה דק
+ 2 כפיות גדושות חרדל
+ 2 כפות שמן זית
+ 2 כפיות זרעי כוסברה, גרוסים
+ 1 כפית צ'ילי ירוק חריף, קצוץ דק

להגשה:
+ 4 לחמניות המבורגר
+ קטשופ
+ מיונז
+ עלי בייבי
+ פרוסות עגבנייה
+ פרוסות דקות של בצל סגול
+ פרוסות מלפפונים מתוקים בחומץ (עמוד 64)

1. בסכין חדה (או בכמה פעימות של מעבד-מזון) קוצצים את הבשר לפיסות קטנות. מערבבים בקערה את הבשר עם יתר החומרים. לשים מעט בידיים ויוצרים 4 קציצות עגולות ופחוסות.

2. מחממים היטב פלנצ'ה מחורצת (או מחבת כבדה, משומנת קלות) וצולים את הקציצות משני הצדדים (רצוי לדרגת צלייה מדיום, כ-2 דקות מכל צד).

3. להגשה: חוצים את הלחמניות ומחממים את חלקן החתוך על הפלנצ'ה. מורחים את הלחמנייה בקטשופ ובמיונז, מניחים מצע של עלי בייבי, מעליהם את הקציצה ועליה פרוסות של עגבנייה, בצל ומלפפון בחומץ. סוגרים את הכריך ואוכלים מייד.

סלט פסטה ירוק עם שעועית שטוחה, אפונה ורוקט [6-8 מנות]

הירוק מוסיף צבע ומסמל גם רעננות אביבית קלילה וטעימה.

+ 650 גרם שעועית שטוחה, מנוקה מהקצוות וחתוכה לפיסות באורך 3 ס"מ
+ 650 גרם תרמילי אפונה, קלופים לגרגירים (1/21 כוסות גרגירי אפונה)
+ 500 גרם פסטה קצרה, מבושלת לפי הוראות היצרן, שטופה ומצוננת
+ צרור גדול של עלי רוקט יפים
+ 250 גרם גבינה קשה במליחות עדינה (למשל ׳חמד'), חתוכה לקוביות קטנות

לרוטב:
+ 3 בצלים ירוקים, קצוצים גס
+ 1/2 פלפל חריף ירוק (יותר או פחות, לפי הטעם), קצוץ גס
+ 2 כפות מיץ לימון
+ 1 כף סוכר
+ 6 כפות שמן זית משובח
+ צרור קטן של עלי נענע
+ צרור קטן של עלי כוסברה
+ מלח ופלפל

1. .בסיר גדול מרתיחים מים עם כף מלח. חולטים את השעועית רק עד שהיא מתרככת
(4-5 דקות) ומעבירים בעזרת כף מחוררת לקערה עם מי קרח לעצירת הבישול. חולטים את האפונה עד שהיא מתרככת (3-4 דקות) ומעבירים בעזרת כף מחוררת לקערה עם מי קרח לעצירת הבישול.

2. מסננים את השעועית והאפונה ומערבבים בקערה גדולה עם הפסטה המבושלת והמצוננת, הרוקט וקוביות הגבינה.

3. טוחנים במעבד-מזון קטן את כל חומרי הרוטב.

4. מוסיפים את הרוטב אל הפסטה והירקות ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול (אפשר גם להוסיף מעט שמן זית, אם רוצים). מגישים קר או בטמפרטורת החדר. הסלט מחזיק מעמד גם יום במקרר.

תוכן הספר, המתכונים:

+ פסטה ודברי מאפה
+ סלט פסטה ירוק עם
+ שעועית שטוחה, אפונה ורוקט
+ סלט פארפלה עם צימוקי
+ עגבניות שרי וברוקולי
+ סלט פסטה עם מיונז, עוף ותותים
+ אטריות ביצים עם עוף, פרג ולימון
+ לזניה
+ לזניה צמחונית עם ירקות קלויים
+ ניוקי
+ ניוקי - מתכון בסיסי
+ ניוקי בטטה עם חמאת מרווה
+ ניוקי סולת א-לה רומנה
+ טורטליני תרד וריקוטה
+ רביולי פלפל שחור עם דלורית וריקוטה
+ בצק לפיצה
+ רוטב עגבניות לא מבושל לפיצה
+ פיצה מרגריטה
+ לחם חומוס-יוגורט שטוח
+ פיתות שומשום מתקתקות
+ בייגלס
+ בייגלס - מתכון בסיסי
+ קיש
+ קיש עגבניות שרי עם פסטו וגבינת עיזים
+ קיש מנגולד עם משמש ורוקפור
+ קיש תרד עם גבינה בולגרית ואגוזי מלך

+ דגנים וקטניות
+ פול ירוק
+ פולייה
+ מפארקה
+ מרק עדשים כתומות עם אטריות
+ סלט שעועית עם שני סוגי
+ פלפלים ומרווה
+ קינואה עם נבטוטים ובשר
+ עגבניות ממולאות בקינואה עם טונה ואנשובי
+ נבטוטים
+ סלט נבטוטים עם חצילים ורוקט
+ מרק ירקות ונבטוטים עם פסטו ופסטה
+ "אורז מכוסה" מפרו Arroz Tapado
+ אורז אדום עם חמוציות
+ עלי מנגולד ממולאים חיטה ברוטב רימונים
+ סלט חיטה חמוץ-מתוק עם תאנים
+ קובה
+ קובה סורי מטוגן של סבתא בתיה
+ גרנולה
+ גרנולה - מתכון בסיסי

+ ירקות ושורשים
+ מלפפונים מתוקים בחומץ
+ סלט עולש וגבינה כחולה
+ מיונז ביתי
+ סלט שקדים ירוקים ושומר
+ סלט מנגו בוסר ואבוקדו
+ סלט עלי חמציץ עם פירות מיובשים
+ פרוסות חצילים במשרה של צלפים וטרגון
+ חצילים וכרובית קלויים ביוגורט ומייפל
+ ירקות קלויים עם גבינת חלומי
+ חריף
+ סלט חריף-מתוק של פפאיה ירוקה ותותים
+ פרחי כרובית מזוגגים בסוכר וסויה
+ סלט כרובית חי עם פקאן סיני
+ ברוקומיני בסויה ודבש
+ ברוקומיני בתפוזים ומיונז
+ קישואים חמוצים-מתוקים
+ קישואים ממולאים עם חבושים
+ גספאצ'ו אפרסקים
+ מרק גזר קר עם קארי וקוקוס
+ מרק פטריות עם גריסים
+ צ'יפס
+ צ'יפס בלגי אמיתי
+ "צ'יפס" בשמן זית בתנור
+ תפוחי-אדמה מטוגנים חריפים עם שמנת
+ מאפה שכבות של בטטה ותפוחי-אדמה

+ חלב וגבינה
+ גבינה
+ כדורי לבּנֶה חריפים מחלב צאן
+ גבינה ביתית טרייה בציפוי תבלינים או אגוזים
+ טרין חצילים, פלפלים קלויים וגבינת עיזים
+ עולש (אנדיב)
+ עולש מוקרם בגבינה
+ סהרוני (רוגלך) גבינה
+ טוסט קווץ' עם אגסים וברי
+ פלפלונים ממולאים בגבינת עיזים
+ רולדת שמרים עם תרד, עגבניות מיובשות וגבינה

+ אסייתי
+ סלט נבטים עם אשכולית אדומה
+ סלט קיפ (עוף) קארי
+ אצות
+ סלט אטריות שעועית עם מלפפונים ואצות וואקמה
+ אצות היז׳יקי עם גזר וטופו
+ אגרולס
+ סיגר בוטנים וייטנמי עם רוטב
+ קוקוס־קארי
+ גלילי אביב לא מבושלים מבצק אורז
+ ביף טטאקי Beef Tataki
+ צ׳טני מנגו חריף
+ עוף בקארי ירוק וחלב־קוקוס
+ פתיתי סויה מוקפצים עם ירקות
+ דים סאם
+ בצק וונטון - מתכון בסיסי
+ כיסוני עוף מאודים ומטוגנים
+ לחמניות מאודות (באו) ממולאות בשר ופטריות
+ צ׳אי טפיוקה
+ מלבי טפיוקה

+ בשר ועופות
+ עוף צלוי בבירה ועולש
+ עוף צלוי עם לימון ועשבי תיבול
+ עוף בלימון וגי'ן
+ פרגיות בזיגוג תמרהינדי
+ עוף ממולא עם כוסמת בשומר ובלימון
+ עישון
+ עוף מעושן בעץ
+ הודו עם שעועית לבנה
+ פסטרמה הודו ביתית
+ קציצות שווארמה עם גרגירי חומוס
+ המבורגר אמיתי
+ בוריטו אנטרקוט
+ רוסטביף ויורקשייר פודינג
+ רוסטביף
+ יורקשייר פודינג
+ טלה
+ אוסובוקו טלה עם בירה וחבושים
+ כתר צלעות ים-תיכוני עם זיתים, עגבניות ושעועית לבנה
+ צלעות טלה בפסטו טרגון-נענע

+ דגים
+ דגים נאים
+ קרפצ'יו פרידה וסלק בשמן
+ עשבי תיבול
+ טרטר סלמון ואפרסק
+ סביצ'ה דניס ומנגו עם בזיליקום
+ סרדינים כבושים במלח ולימון
+ קציצות טונה עם סלרי
+ סלט קוסקוס עם ברבוניה
+ פרפרי סרדינים טריים ממולאים בגריל
+ דג בס אפוי עם שומר ותבלינים אסייתיים
+ פילה סלמון במייפל
+ דג מטוגן עם אַגְרֶסְטָדָה
+ דניס בגריל עם עגבניות וזיתים
+ דג מטוגן עם דובדבנים ומרסלה
+ פיש אנד צ'יפס
+ מלח
+ דג אפוי במעטפת מלח
+ דג שלם בעישון אסייתי בווק

+ מתוקים
+ טרפלס שוקולד-ויסקי
+ פאדג' שוקולד
+ מעדן שוקולד עשיר
+ כדורי שוקולד ושיבולת-שועל
+ שיני המן
+ מרציפן
+ זביונה עם תותים
+ מלבה Malva
+ גופרה גופרה בלגית בנוסח לייז'
+ מרנג
+ מרנג - מתכון בסיסי
+ עוגת מרנג לימון עם שוקולד לבן
+ קינוחי מרנג אישיים מהירים
+ עוגת מרנג עם מוס שוקולד בשני צבעים
+ עוגת מרנג קרם שקדים עם
+ קצפת מוקה
+ פרלין אגוזים

+ קפואים
+ אפוגאטו (Affogato)
+ שוקולד לבן וקפה
+ גלידת פרג
+ סורבה אשכוליות אדומות וקמפרי
+ סורבה ליים וצ'ילי
+ סורבה ענבים ויין מוסקט
+ סברס
+ סורבה סברס
+ גרניטה קיווי ונענע
+ גרניטה קלמנטינה עם בזיליקום
+ גרניטה אספרסו
+ סמיפרדו שוקולד-מרשמלו-קפה משויש
+ סמיפרדו תות

+ עוגות ועוגיות
+ שבלולי שמרים וקינמון
+ חבושים
+ "טארט טאטן" של חבושים
+ עוגת שמנת ופירורים משוישת בתות
+ עוגת גבינה על בסיס בייגלה ו'נוטלה'
+ עוגת שוקולד עם אגוזי לוז ללא קמח
+ עוגת מוס שוקולד עם פטל שחור
+ עוגיות חג-מולד שוויצריות
+ כוכבי קינמון (צימטשטרנה) Zimtsterne
+ חומיות שוקולד-שקדים עשירות (ברונזלי) Brunsli
+ עוגיות חמאה בנוסח מילנו (מיילנדרלי) MailAnderli

+ ריבות ומרקחות
+ Curd של אשכוליות אדומות
+ ריבת משמש עם גוגואים
+ מרקחת דובדבנים ולימונים

+ משקאות
+ ליקר משמש
+ ליקר צ'ילי מתובל
+ פונץ' חם
+ פֶּפיטָדָה
+ בירה ביתית
+ קפה (1) קלייה
+ קפה (2) הקצפת חלב ולאטה ארט

+ אינדקס

© כל הזכויות שמורות למודן הוצאה לאור

איש גבוה מבשל - אוכל שמכינים בבית - דורעם גונט