» טקסט  » פנאי ואוכל  » ספרים חדשים בינואר 2008       חזור

טעם של מקום
מאת: חנוך בר-שלום

ההוצאה: מודן המיגוון המרתק של מטבחים שונים שניתן למצוא בישראל, על שפע הפירות והירקות שבה, משמשים לחנוך בר-שלום כאוצר קולינרי. הוא מוסיף קצת מהטעם המקומי, משנה מעט לפי המצרכים המצויים כאן, מתאים קמעה לפי העונות ומצב הרוח - והכול מצטרף לחגיגה אמיתית של צבעים, ריחות וטעמים. "אני לא מאמין בעבודה קשה במטבח," אומר בר-שלום בהקדמה לספר זה, "אלא אם היא מהנה, או שהתוצאה הסופית ממש מצדיקה את המאמץ. אני מאמין יותר בחומרי גלם משובחים, שלא בהכרח צריכים להיות יקרים. בכל עונה כדאי לנצל את מה שטרי וזול ולהבליט את הטעמים הטבעיים. בעיני, אוכל צריך להיות נינוח, שמח, והוא לא חייב להיות 'מעניין' או 'מתחכם'. תמיד חשוב שהאוכל יהיה קודם כול טעים, מנחם ומפנק."

חנוך בר-שלום הוא שף ובעל חברת קייטרינג,
יועץ קולינרי, מעצב מזון וכותב ב'ידיעות אחרונות'.

הקדמה | חנוך בר - שלום
הקדמה הבחירה שלי להיות טבח היתה מקרית למדי, זה לא היה חלום ילדות. נרשמתי לקורס בישול במלונות 'דן' בעקבות כתבה בעיתון (העבודה הקודמת הייתה במס הכנסה) והסיבות עד היום לא ברורות לי לגמרי. אני מאמין שהסקרנות ובעיקר הצורך בשינוי הובילו להחלטה.

בבית אהבו מאוד לאכול, אבל האוכל לא היווה עניין מרכזי. אכלנו בעיקר אוכל תימני בסיסי, שהוא נפלא אך די מצומצם בלשון המעטה. גם העובדה שאימא סבלה מאסתמה ורגישות-יתר לריחות ולאבא היתה נטייה קלה לסוכרת (רגישות לאוכל בכלל), לא תרמה להשכלה קולינרית רחבה.

אבל הטעמים של הילדות עדיין זכורים לי היטב. אם זו חריפות נפלאה של סחוג ירוק טרי, שנטחן על אבן גרניט שנסחבה מתימן ועורבב עם עגבניות של קיץ וריחן ונמרח טרי על לחם שחור עם גבינה לבנה 9%; או מקרוני אדום אלוהי עשוי רק מרסק עגבניות ועם הרבה שום, כמון ופלפל חריף. המקרוני כמובן בושל עד חורמה, ואכלנו אותו עוד כמה ימים לאחר שהוכן (הטעם השביח עם הזמן). שאריות כמובן לא זרקו, ואם במקרה נשארה כרובית מבושלת מהמרק, אימא היתה מפזרת עליה פפריקה, צולה בגריל וקוראת לזה שוקי עוף ואנחנו כמובן האמנו וביקשנו עוד. ועדיין, אחרי כל כך הרבה שנים, כשכבר טעמתי כמעט הכול, שום פסטה אל-דנטה עם רוטב משובח ככל שיהיה, או שוקיים (אמיתיות) בגריל, לא ישתוו לטעמים ההם. נראה שטעמים של אוכל הם לא בהכרח מתכון מוצלח יותר או פחות, אלא חלק מחוויה של מקום, אנשים וזמן.

כששואלים אותי מה סגנון הבישול שלי, קשה לי להגדיר במדויק. הוא הותווה מהבית, מהאנשים שנפגשתי איתם במהלך הקריירה הקולינרית שלי, כמו טלי רייס ממסעדת 'בוגרשוב 39', שלימדה אותי לא לפחד ולנסות כל הזמן. ממשה כרובי מ'דֶלי דג' למדתי על החשיבות של חומרי גלם משובחים. אך ההשפעה המרכזית עלי היא בעיקר של טעמים וריחות ממטבחים שנחשפתי אליהם במשך השנים.

בארץ יש מפגש נדיר של יותר מ-70 מטבחים מכל העולם - אוצר קולינרי שאולי מיוחד רק לנו. עלי השפיעו בעיקר המטבח הפרסי, הערבי והאיטלקי. אני מאמין שמטבח חייב להיות מחובר למקום לא באדיקות יתרה, אלא בהיגיון שלו, המותאם לאקלים של הארץ ולמצרכים המצויים בה. החום, הצבעים, התרבות, השפע והמבחר של הירקות והפירות בארץ מכתיב באופן טבעי גם את האוכל שנאכל.

אני לא מאמין בעבודה קשה במטבח, אלא אם היא מהנה, או שהתוצאה הסופית ממש מצדיקה את המאמץ. אני מאמין יותר בחומרי גלם משובחים, שלא בהכרח צריכים להיות יקרים. בכל עונה כדאי לנצל את מה שטרי וזול, ולהבליט את הטעמים הטבעיים. בעיני, אוכל צריך להיות נינוח, שמח, והוא לא חייב להיות "מעניין" או "מתחכם". תמיד חשוב שהאוכל יהיה קודם כול טעים, מנחם ומפנק.

. חנוך בר-שלום

כדאי שיהיה
אחד הגורמים החשובים בהצלחת מתכון הוא החומרים. לחומרי גלם טובים יש חלק משמעותי בתוצאה הסופית. זה לא בהכרח יקר יותר, תלוי מה מכינים. אני מעדיף לקנות בשר איכותי לטחינה מאשר סטייק בינוני; עגבנייה בשלה בקיץ עם שמן זית ומלח גס תמיד תהיה טעימה וזולה יותר מאשר אספרגוס מקופסת שימורים.

היתרון של מזווה טוב הוא בחיסכון של מאמץ וכסף. זמן הכנת רוטב עגבניות ל-6 או 12 איש הוא כמעט זהה. ואם כבר מזדמנים לשווקים, כדאי להצטייד לתקופה מאשר לקנות בכל פעם מעט. לכולנו יש מוצרים קבועים שאנחנו משתמשים בהם. אני משתדל להוסיף מדי פעם מוצר חדש, אם זה סוג של שמן או גבינה שאני לא מכיר -

לפעמים זה מוצלח יותר ולפעמים פחות, אבל זאת הזדמנות טובה לרענן את רפרטואר המתכונים הרגיל. המזווה לא חייב להיות עמוס. כמה רטבים בהקפאה, שמן מתובל וקצת עשבים טריים ומוצרי בסיס שעליהם ניתן לאלתר ברגע האחרון.

ממרח פלפלים חריפים
נפלא לתיבול רטבים
ותבשלי בשר ודגים,
במיוחד על בסיס עגבניות,
גמבות או פלפלים.

החומרים:
3 כפות שמן זית
20 פלפלים חריפים, אדומים או ירוקים
6 שיני שום, כתושות
1 כף תימין
6 כפות שמן זית

אופן ההכנה:
1. מחממים במחבת את שמן הזית, ומטגנים את הפלפלים בשמן עד שישנו את צבעם (אפשר גם לקלות על גריל פחמים). מעבירים לשקית ניילון אטומה ומשהים כשעה.

2. קולפים את הפלפלים ומסירים את הגבעול, הגרעינים והעורקים הלבנים. קוצצים גס, ומערבבים עם יתר החומרים.

זיתים מתובלים
נשמרים במקרר שבועיים
נהדרים לשתייה חריפה, כאנטיפסטי.

החומרים:
250 גרם זיתים שחורים, כמו קלמטה או תסוס
4 כפות אורגנו טרי קצוץ
2 כפות תימין טרי
2 שיני שום, כתושות
1 כף גרגירי כוסברה, כתושים גס
קליפה מגוררת מתפוז אחד
1 כוס שמן זית

אופן ההכנה:
מערבבים את כל החומרים ומשהים למשך 12 שעות לפחות.

ממרח זיתי תסוס
נפלא למריחה על קרוסטיני, ולתיבול סלטים, פסטות או דגים. נשמר במקרר כחודש.

החומרים:
1 כוס זיתי תסוס שחורים, מגולענים
4 כפות שמן זית
2 שיני שום, כתושות
2 כפות עלי תימין

אופן ההכנה:
שמים במעבד־מזון את כל החומרים ומעבדים למחית חלקה.
מעבירים לצנצנת ושומרים במקרר.

תוכן העניינים:
כדאי שיהיה
+ ממרח פלפלים חריפים
+ זיתים מתובלים
+ ממרח זיתי תָּסוֹס
+ צרור עשבי תיבול
+ חומץ עשבי תיבול
+ צימוקי קורינת מתובלים
+ חמאת שום ובזיליקום
+ עצמות מח
+ שומן אווז
+ שמנים.
+ שמן שום
+ שמן בזיליקום
+ פירורי לחם פריכים
+ פירורי לחם בעשבי תיבול
+ פלפלים קלויים
+ ממרח פלפלים בשום
+ רוטב עגבניות בסיסי

התחלות
+ סלט ירוק בסיסי
+ רטבים לסלט ירוק
+ רוטב ויניגרט עם בלסמי ודבש
+ רוטב גבינת פטה וקצח
+ רוטב שמן שומשום, כוסברה ולימון
+ עגבניות ממולאות
+ צנצנת של מוצרלה, עגבניות וזיתים
+ סיגרים ממולאים בגבינות וריחן
+ מעטפות פילו במלית עדשים וחצילים
+ סלט עגבניות וכוסברה עם פיתה מטוגנת
+ פלפלים חריפים ממולאים בגבינת פטה וריחן
+ סלט סלמון טרי, קולרבי ובזיליקום
+ סלט חצילים, זעתר, עגבניות ופטה
+ סלט זוקיני, עגבניות מיובשות ומוצרלה
+ טוסטים עם מח עצם צלויה
+ טיפים על חצילים
+ חצילים קלויים עם פטה ונענע
+ חצילים בשקדים ושום
+ סלט פלפלים, בשר קר וצימוקים
+ קרוסטיני עם ברזואלה
+ סלט אורז עם סלק ולימון
+ קרפצ'יו סלק ופרמז'ן
+ שניצל אבוקדו
+ מרק עגבניות עם קרוסטיני גבינת עיזים
+ מרק שעועית ועצמות מח עם פסטה וצנוברים
+ מרק קרם שורש פטרוזיליה
+ מרק עדשים כתומות עם רוקט ופטה

לחם
+ לחם בסיסי
+ חלה
+ פוקאצ'ה

שבת בבוקר
+ ביצים חומות
+ פילאס במילוי חצילים וגבינת עיזים
+ טבעות בורקס במילוי גבינות
+ בורקס במילוי עדשים, תפוחי־אדמה ובצל
+ פילו ממולא בגבינות
+ ריבועי בצק עלים עם חצילים וגבינת עיזים
+ שקשוקה חריפה עם תפוחי־אדמה
+ עלי סיגר עם ביצת עין
+ חביתה עם ריחן וגבינה בולגרית
+ באגט ממולא בגבינת עיזים וריחן
+ קרוסטיני עגבניות
+ דפי אורז ממולאים בסלמון מעושן, גבינת עיזים ועירית
+ סלט מטיאס ואבוקדו
+ סלט של עגבניות תמר צלויות
+ מאפה של בטטות, בצל וגבינת עיזים
+ מאפה כרובית, בטטה ועשבי תיבול
+ מאפה אטריות עם גבינות
+ מאפה ארטישוק ירושלמי וגבינות
+ פלפלים ברוטב יוגורט עם רימונים וזעתר
+ קובה אורז
+ לבנה עם עדשים ופלפל חריף
+ לבנה ביתית עם קצח
+ הרינג במשרה של "חלב דגים"
+ משקה תפוזים ופסיפלורה
+ תה קינמון וג'ינג'ר
+ עוגיות שומשום
+ יוגורט דבש ופיסטוק

עיקריות
+ שוקי עוף צלויות בשום, דבש ורוזמרין
+ תבשיל עוף עם ארטישוק ירושלמי, זיתים ולימון
+ חמין עוף ומקרוני
+ חזה עוף ממולא בכבד ומרווה
+ עוף בעדשים ובצלה114 עוף בגריל בלימון ופלפל חריף על מצע ארוגולה
+ חזה עוף בלימון וטרגון
+ 115 ירכי עוף בעגבניות וחצילים
+ ירכי עוף בשום, שזיפים וזעתר על מצע פיתה קלויה
+ שניצל פרגיות בחרדל ואורגנו
+ נתחי פרגיות ממולאים בזיתים
+ פרגיות באורגנו ודבש
+ דגים
+ טיפים לבישול דגים
+ סלמון ברוטב פטריות פורטבלו
+ סרדינים ממולאים
+ מוסר עם לימון צלוי ופלפל חריף
+ קציצות לוקוס ופטה
+ מעטפות סלמון ומנגולד בעשבי תיבול
+ פרידה ברוטב עגבניות וריחן
+ לוקוס ברוטב עגבניות, ארטישוק וכוסברה
+ דניס בג'ינג'ר ופלפל חריף
+ פילה דניס במילוי לימון כבוש, עם רוטב פלפלים ושום
+ פילה דניס צלוי עם פירורי לחם מתובלים
+ דגים מטוגנים
+ מפרום חצילים עם דג, שום ונענע
+ טיפים לצליית בשר
+ פילה בקר עם שום אפוי, בלסמי ורוקט
+ נתח פריים ריב צלוי בתנור
+ שוק טלה בחבושים
+ תבשיל רגל וחומוס
+ ספריבס טלה בסילאן, סויה ושום
+ תבשיל בקר בעגבניות וארטישוק ירושלמי
+ קציצות טלה עם משמש ונענע
+ כופתאות כבש, אורז ועשבים
+ שיפודי כבש במשרה
+ קבב טלה ובהרט
+ קבב ממולא במח עצם ושום

תוספות
+ טיפים לבישול אורז
+ אורז בסיסי
+ אורז עם עשבי תיבול, בצל מטוגן ורימונים
+ לביבות אורז וגבינה
+ עלי מנגולד ממולאים באורז, ארטישוק, עגבניות וכוסברה
+ אורז בסמטי עם חמאה וחלמון
+ אורז עם שום, עגבניות, רוקט וגבינה בולגרית
+ אורז פרסי
+ פירה עם עשבי תיבול ושום אפוי
+ בטטה אפויה על מלח
+ פטריות פורטבלו בגריל
+ שיני שום אפויות
+ תבשיל חומוס, ארטישוק ירושלמי ובטטות
+ בצלצלים אפויים ביין
+ צ'יפס של תפוחי־אדמה, מרווה ופרמזן
+ תפוחי־אדמה פריכים בשומן אווז
+ סלט אבוקדו, צנון וכוסברה
+ סלט רשאד וצנוניות
+ פלפלים בשום ורוזמרין
+ סלט שומר וזיתים בווינגרט של לימון ותימין
+ כמה הצעות לתוספות לבשרים או לדגים על הגריל
+ חציל קלוי בנענע ורימונים
+ תירס על גריל פחמים עם חמאה מתובלת

קינוחים
+ גרגירי רימון בקרם שמנת עדין
+ תות-שדה עם גבינת מסקרפונה ועוגיות חמאה
+ רוטב תות
+ דובדבנים בוודקה
+ פנקוטה תפוזי דם
+ קדאיף
+ עוגת שמנת עם דובדבנים בוודקה
+ משקה שוקולד וברנדי חם
+ מוס לימון מרענן
+ אגסים חלוטים ביין ותבלינים
+ מאפי חבושים ופילאס

© כל הזכויות שמורות למודן הוצאה לאור

טעם של מקום - חנוך בר-שלום