» טקסט  » פנאי ואוכל  » ספרים חדשים במאי 2010       חזור

עוגות בחושות
מאת: בני סיידא
One Bowl Cakes - Beni Saida

ההוצאה: מודן וגות בחושות הן טעם של בית, של קפה ושל אירוח קליל. ההכנה לא מסובכת, לא מפרידים חלבונים, לא מתפיחים שמרים ולא עורמים שכבות; פעמים רבות אפילו לא משתמשים במערבל: מערבבים - ושולחים לתנור. עוגות בחושות מתאימות גם כמתנה: אורזים יפה בצלופן, מעטרים בסרט ומגישים בחום. הן נשמרות מצוין מחוץ למקרר, ולכן גם מתאימות למשלוח לבן או לבת בצבא או ליציאה לטיולים. בני סיידא מביא שלל מתכוני עוגות בחושות, מחומרים זמינים, שייתנו לכולנו רעיונות איך לשדרג את העוגות שאנו מכירים: עוגות פשוטות, עוגות עם פירות, אגוזים, שוקולד וגבינה, מאפינס וגם עוגות מושקעות יותר על בסיס העוגה הבחושה שאנו מכירים. עוגות בחושות מאת בני סיידא בהוצאת מודן, עריכה: אורלי דורון, עיצוב: דוד חליבה, צילומים: פיליפ מטראי, סטיילינג: בלה רודניק, פורמט אלבומי, כריכה קשה, ספירלה, 206 עמודים.

עוגות בחושות הן העוגות שאנו הכי אוהבים לאפות ולהגיש. הן עשויות ממצרכים בסיסיים שיש בכל בית, הן קלות הכנה, בוחשים הכול בקערה אחת - ולתנור, והן יכולות להיות נפלאות באמת. אני מקווה שאסייע לכם בכך.

אפשר להכין את העוגות הבחושות יומיים מראש, וליהנות מהן עוד כמה ימים אחר כך. אפשר להגישן עם קפה מהביל של בוקר, עם שוקולטה חמה לעת ערב, או כקינוח עם גלידה איכותית או עם סלט מפירות העונה מתובל באלכוהול כמו ליקר או ברנדי.

אפשר להביא אותן כמתנה לאנשים שאוהבים, ארוזות בנייר צלופן ועם סרט, לשלוח אותן לבן שבצבא ולקחת אותן לטיולים. ואכן, עוגות בחושות נקראות גם "עוגות מסע", משום שהכינו אותן לטיולים או לנסיעות ארוכות, ומשום שאינן נהרסות מטלטלת הדרך וטעמן רק משתבח עם הזמן, כמו יין טוב.

פעם העוגות הבחושות היו עשויות מארבעה מרכיבים בלבד: חמאה, סוכר, ביצים וקמח. מאוחר יותר הוסיפו להן תבלינים, אגוזים, פירות מיובשים ודבש. המבחר הוא אדיר, ונתון תמיד לשינויים: יש עוגות בחושות עם מרציפן, פרג, קליפות מסוכרות, סוגים רבים של שוקולד, פירות טריים ומיובשים, אלכוהול, קפה, שקדים, אגוזים, הרבה שמנת ומה לא. המבחר, כמו שתראו פה, גדול ומפתה - והטעם עוד יותר. ותמיד הכול נתון בידכם, תוכלו לשנות ולהוסיף לטעמכם.

לפניכם מתכונים רבים של עוגות בחושות ומאפינס (עוגות בחושות אישיות), אז בואו נצא יחד להרפתקה חדשה מלאה רעיונות, טעמים וניחוחות.

שלכם תמיד,
בני סיידא

איך להצליח בהכנת עוגות בחושות
חמאה - החמאה היא מרכיב חשוב בעוגות בחושות. החמאה צריכה להיות רכה בטמפרטורת החדר, ולכן רצוי להוציא אותה מהמקרר שעות מספר לפני ההכנה בחורף, וכשעה לפני ההכנה ביום קייצי. חמאה מומסת (שממיסים עד שהיא נוזלית), צריכה להיות אף היא בטמפרטורת החדר. חמאה רכה מאוד היא שלב אחד לפני שהיא הופכת לנוזלית. לאחר ההקצפה של החמאה עם הסוכר, מורידים בעזרת מרית את החמאה שנמרחה על הדפנות של קערת המערבל לתוך הקערה.

ביצים - הביצים צריכות להיות בטמפרטורת החדר, שכן ביצה קרה מקררת את החמאה והופכת אותה לגושים. לכן מוציאים את הביצים מהמקרר כשעה לפני השימוש. ביצים בטמפרטורת החדר קל יותר להקציף. תוך כדי עבודת המערבל מוסיפים את הביצים לקציפה אחת אחת, ומקציפים עד שהביצה נבלעת בקציפה, כדי שהחמאה לא תתפרק בזמן ההקצפה.

קמח - הקמח בכל המתכונים צריך להיות מנופה, לקבלת עוגה אוורירית - כך הוא נספג טוב יותר במרכיבים האחרים. ברוב המקרים מוסיפים את הקמח (עם שאר החומרים היבשים) לקראת סוף הערבול.

תמצית וניל - השתמשו תמיד בתמצית וניל משובחת. רצוי להשתמש בממרח וניל או בגרגירי וניל ממקל וניל איכותי.

שמנת חמוצה, שמנת מתוקה, יוגורט, ריוויון - כל אלה מצרכים נלווים לעוגות בחושות. הם יעניקו לעוגה עסיסיות, לחות וטעם.

כמה בוחשים? רק עד שכל המרכיבים מתאחדים, בחישת־יתר תפתֵח בבלילת העוגה את הגלוטן (חלבון המצוי בחיטה) והעוגה תהפוך ליציקה כבדה ודחוסה.

במה מערבלים? מומחים טוענים שהכי טוב להשתמש בוו גיטרה, ולא במטרף בלון המכניס יותר מדי אוויר לתערובת. אני דווקא אוהב להשתמש במטרף בלון במהירות נמוכה, כשזמן הערבול קצר.

באיזו מהירות מערבלים? בעוגות בחושות המהירות לא ממש משנה, אבל בדרך כלל מתחילים במהירות בינונית, כשמוסיפים את החומרים היבשים יורדים למהירות נמוכה, וחוזרים למהירות בינונית.

חום התנור - מכניסים את התבניות לתנור כשהוא כבר חם. בדרך כלל אופים את העוגה בחום בינוני של 175-180 מעלות צ.; חום בינוני־נמוך הוא 160-170 מעלות צ.; חום נמוך הוא 150 מעלות צ. או פחות. במתכונים רשומות שתי המידות.

תבניות אפייה - אני אוהב להשתמש בתבניות אפייה ארוכות - תבניות כיכר (תבניות אינגליש קייק). שטח הפנים שלהן קטן, ולכן העוגה יוצאת עסיסית ולחה. יש בשוק גדלים שונים של תבניות ובצורות שונות. חשוב למלא אותן עד מגובהן, אחרת הבלילה תגלוש החוצה. זו גם הסיבה שאני מניח את תבניות הכיכר בתוך תבנית התנור, כדי שאם הבלילה תגלוש, יהיה קל יותר לנקות. אפשר להשתמש בתבניות חד־פעמיות מאלומיניום או מקרטון. חשוב מאוד שדופן התבנית תהיה גבוהה. יש אפשרות להשתמש בתבניות טבעת עם ארובה, תבניות לקוגלהוף, תבניות מאפינס (תבניות שקעים) בצורות שונות עשויות מתכת או סיליקון. חשוב מאוד לשמן אותן היטב בחמאה רכה או בתרסיס שמן, ולעיתים גם לקמח אותן, כדי לחלץ את העוגה מתוכן בצורה מושלמת ובקלות. בכל מקרה, בכל מתכון מצוין גודל התבנית המתאים ביותר לכמות, ואם יש צורך לשמן או לקמח את התבנית. אין בעיה לאפות יחד שתי תבניות כיכר, ואפילו שלוש, גם בתנור שאינו טורבו.

ריפוד התבניות בנייר אפייה - במקום שימון התבנית אפשר לרפד אותה בנייר אפייה. אני מעדיף להשתמש בנייר אפייה בשם 'אפי לי' העשוי בדיוק מאותו חומר שעשויה שקית 'קוקי' לבישול ולצלייה. השימוש ב'אפי לי' נוח וקל להשתמש בו.

זמן האפייה - זמן האפייה שונה בכל מתכון, תלוי בסוג העוגה ובגודל התבנית. זמן האפייה הוא המלצה בלבד, שכן כל תנור מתנהג אחרת ועליכם להכיר את ה"שיגעונות" של התנור שלכם ולהתאים את זמן האפייה לנתונים הטכניים שלו. עוגה בחושה קמה ונופלת על זמן האפייה. אפייה ממושכת תייבש את העוגה, שצריכה להישאר לחה ומעט "רטובה", לכן גם בעוגות בחושות מבחן קיסם העץ שריר וקיים: קיסם עץ הננעץ במרכז העוגה צריך לצאת עם פירורים לחים.

מתי אוכלים? ככלל עוגות בחושות טעימות יותר יום למחרת האפייה, היוצאות מן הכלל הן העוגות המכילות פירות טריים, שהן טעימות ביותר ביום האפייה.

איך מאחסנים? עוגות בחושות לא מאחסנים במקרר. משאירים אותן על השיש במטבח מכוסות בניילון נצמד עד ארבעה ימים. לאחר האפייה הן נשמרות במקפיא עד חודש ימים מבלי שטעמן יפגע.